Роль кальция в восприятии вкуса

Когда вы думаете о вкусной пище, кальций вам на ум наверняка не приходит.

Японские ученые произвели первую демонстрацию того, как кальциевые каналы на языке могут усилить вкус.

В дополнение к молекулам, которые непосредственно стимулируют определенные вкусовые рецепторы (соленые, сладкие и т.д.), есть и другие вещества, которые не имеют собственного вкусового оттенка, однако могут увеличить вкус чего-то другого, как, например, вкус «kokumi», который используется в японской кухне.

У данного эффекта может быть практическое применение в модуляции пищи. Так, продукты с низким содержанием соли и сахара могут казаться достаточно солеными и слащеными. Но, к сожалению, пока метод действия этих веществ плохо изучен.

Юзуру Это с коллегами выяснили, как кальциевые каналы, которые регулируют уровни кальция в организме, могут быть вовлечены в механизм.

Исследователи отметили, что кальциевые каналы тесно связаны с рецепторами сладкого и соленого вкусов, и что глютатион (распространенный вкусовой элемент kokumi) взаимодействует с этими каналами.

Чтобы проверить это, ученые создали несколько маленьких молекул, напоминающих глютатион, и проанализировали, насколько хорошо эти компоненты активируют кальциевые каналы в клетках. Затем те же самые молекулы растворили в воде с сахаром, солью и другими приправами, и попросили добровольцев, специально обученных различать тонкие оттенки, определить, насколько силен вкус.

Результаты исследования обеспечили сильную корреляцию. Молекулы, которые стимулировали наибольшую активность в рецепторах кальция, также выявили и сильное повышение интенсивности вкуса.

Для вящего подтверждения ученые проверили несколько других известных активаторов кальциевых каналов, включая сам кальций, и обнаружили, что все они проявили некоторую степень повышения вкуса, в то время как синтетический блокиратор кальциевого канала вкус подавлял.

10.01.2010