Как усвоение жиров влияет на аппетит

Ученые обнаружили неожиданный синергизм, который помогает расщепить жир.

Открытие позволяет сфокусироваться на поиске методов замедления расщепления жиров и на создании пищевой структуры, которая вызывает насыщение, сообщает EurekAlert.

«Большая часть жира, содержащаяся в обработанной пище, доступна для еды в форме эмульсий, таких как супы, йогурты, мороженое и майонез», сказал доктор Питер Уилде из Института исследования пищи. «Мы исследуем механизм расщепления жира, чтобы суметь создать такой жир, который будет перевариваться максимально медленно».

Если усвоение жира замедлено, и жирные кислоты могут достичь подвздошной кишки — заключительного отделения тонкой кишки — то их присутствие стимулирует вызывающие сытость гормоны.

Ученые экспериментировали с использованием протеиновой оболочки, чтобы стабилизировать эмульсии и замедлить расщепление жиров.

В ходе исследования ученые обнаружили, что обычно устойчивый сывороточный белок частично повреждается, когда прикрепляется к поверхности эмульсии. С введением сурфактанта (поверхностно-активное вещество) процесс происходит синергистически с жиром, ломая протеиновую оболочку еще более эффективно. А с ослабленной оболочкой улучшается доступ для ферментов и солей желчи, которые расщепляют жир.

«Сейчас мы экспериментируем с высокой температурой и ферментативной обработкой, чтобы снизить синергистический эффект и усилить протеиновый барьер», заключил доктор Уилде.

23.08.2010