Как вернуть несоленой пище соленый вкус

Изготовители пищи пребывают в поиске способов снизить реальное содержание соли, не снижая вкусовых качеств таких продуктов, как чипсы или приправы к салатам. А все потому, что от вкуса не готовы отказаться потребители.

Противоречивость момента заключается в том, что как раз потребители, обеспокоенные высоким кровяным давлением, стремятся ограничить потребление соли. Однако замена соли на что-то  другое — вовсе не такая простая задача. Одной из проблем является недостаточное понимание основ биологии соленого вкуса. Однако в паззле появляются все новые кусочки, включая открытие в прошлом году первичного рецептора, ответственного за восприятие человеком соленого вкуса.

И сегодня компании проводят массу исследований на эту тему. Одним из широко используемых заменителей соли является хлорид натрия NaCl, который похож на соль, однако имеет несколько горьковатый вкус, который некоторые потребителя признают горьковатым, а потому приходится разрабатывать добавки, маскирующие эту горечь.

Другие подходы включают разработку таких соляных частиц, которые, будучи меньшими по объемы, быстрее достигают рецепторов. Некоторые ученые изучают соляные эмульсии, которые при меньшем содержании соли обеспечивают практически тот же вкус. К сожалению, пока ни одна из стратегий не представляется надежной и уместной со всеми видами пищи, однако отчаиваться, по словам ученых, не стоит — помощь в пути.

02.06.2009