Таковы результаты нового исследования, опубликованного в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry. Исследование определило потенциальные методы сокращения уровней акриламида, который Национальная токсикологическая программа и Международное агентство исследования рака расценивают как «потенциальное человеческое канцерогенное вещество».

Акриламид формируется естественным путем во время приготовления множества продовольственных продуктов. Дональд Моттрам с коллегами поясняют, что в то время как формирование акриламида в жареном картофеле неизбежно, исследование стремится улучшить понимание вовлеченных химических процессов и использовать компьютерные модели для того, чтобы решить, как на практике минимизировать уровни акриламида.

Особенность данного подхода в том, что впервые стало возможно связать изменения в натуральных компонентах картофеля (глюкоза, фруктоза, аминокислоты, влага), происходящие во время готовки пищи со степенью формирования акриламида. Столь строгий подход возможен благодаря сотрудничеству между пищевой промышленностью и пищевыми технологами из разных дисциплин.

Коммерческий процесс, включающий отбор и сортировку картофеля, чистку, бланшировку, добавление сахара, сушку, жарку и заморозку, в сочетании с заключительной готовкой, формирует цвет, структуру и аромат, которые потребители ожидают от картофеля-фри. Эта модель облегчает оценку параметров обработки и итоговой готовки для создания продуктов с более низким уровнем акриламида. Также авторы подтвердили предыдущие отчеты, которые показали, что сокращение соотношения фруктозы и глюкозы в картофеле может снизить объем акриламида, который накапливается в картофеле-фри.

Между тем, популярность картофеля фри по всему миру если и не растет, то и не слишком сильно падает, особенно если судить по статистике потребления блюд, подаваемых в ресторанах быстрого питания и кафе фастфуда.