ACS AS&T: Ферментированный яблочный сок составит комбуче конкуренцию

Комбуча — это шипучий и терпкий напиток из чая, который получают путём ферментации. Пивовары экспериментируют с ферментацией других растительных напитков, чтобы изучить их питательные и вкусовые качества.

Исследователи сравнили биохимию и вкус комбучи с напитками из яблочного сока и сока маракуйи. Яблочный напиток содержит много полезных веществ — флавоноидов — и понравился дегустаторам, поэтому может стать альтернативой комбуче.

Пивовары готовят комбучу, ферментируя подслащённый чай с помощью SCOBY — симбиотической культуры бактерий и дрожжей. В результате получается напиток, содержащий полезные бактерии и биологически активные соединения из чая, такие как флавоноиды, фенолы и антоцианы. Они могут обладать антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Сокорро Ванеска, Фрота Габан и их коллеги решили выяснить, можно ли заваривать другие жидкости, кроме чая, с повышенным уровнем антиоксидантов или уникальным вкусом. Для этого они ферментировали богатые антиоксидантами яблочный сок и сок маракуйи с помощью SCOBY.

После 10-дневной ферментации при комнатной температуре в отдельных банках учёные измерили уровень биологически активных соединений в яблочном соке, соке маракуйи и чае.

• Оказалось, что яблочный напиток содержит больше всего флавоноидов, за ним следуют комбуча и сок маракуйи.
• Комбуча и яблочный напиток имеют сопоставимые уровни фенольных соединений, которые выше, чем в напитке из маракуйи.
• При этом все три напитка содержат одинаковое количество антоциана — антиоксиданта красного цвета.

Исследователи попросили 12 добровольцев оценить цвет, аромат и вкус каждого напитка.

Яблочный напиток имеет янтарный цвет, маракуйи — жёлтый, а комбучи — золотистый. Ферментированные фруктовые соки имеют более сильный фруктовый аромат по сравнению с чаем.

Напиток из маракуйи оказался более горьким на вкус, чем яблочный и чайный. Оба сладких напитка получили одинаковое количество голосов в качестве любимого напитка. Поскольку ферментированный яблочный сок содержит больше флавоноидов и приятен на вкус, исследователи считают его альтернативой комбуче. В будущем они планируют изучить полезные свойства и вкусовые качества других ферментированных фруктов.

Результаты опубликованы в издании ACS Agricultural Science & Technology.

27.09.2024