Исследователи хотят сделать блины более питательными, сохранив их вкус и текстуру.

Обычно блины делают из белой муки, которая дает пустые калории, — говорит Гириш Ганджиал, профессор и эксперт по пищевым технологиям.

Мы решили попробовать использовать цельнозерновую муку, чтобы добавить клетчатку и белок.

Ученые заменили белую муку на гречневую, квиноа, просо и цельнозерновую пшеничную муку в разных пропорциях — от 25% до 100%. Результаты оказались обнадеживающими и были опубликованы в журнале Cereal Chemistry.

Команда выяснила, что гречневая, киноа и цельнозерновая мука хорошо подходят для блинов, почти не меняя их вкус и текстуру. А вот муку из проса пришлось немного поджарить, чтобы она не крошилась.

Мы начали с малого, постепенно увеличивая количество заменителей, — объясняет Ганджиал.

Например, просяная мука без обжарки просто рассыпалась, и блины не держали форму.

Ученые использовали один и тот же рецепт для всех блинов, меняя только тип муки. Все остальные ингредиенты — разрыхлитель, сахар, масло, соль — оставались неизменными. Результаты сравнивали с блинами из белой муки.

Это исследование — часть проекта WSU «Почва — обществу», который стартовал в 2021 году. Проект направлен на улучшение питательной ценности продуктов. Ганджиал надеется, что производители муки начнут использовать их открытия, чтобы делать более полезные продукты.

Сейчас ученые продолжают изучать, как разные виды муки ведут себя при готовке. Они хотят сделать цельнозерновую муку такой же по текстуре, как и белую.

В проекте участвовали студенты и даже школьники.

Мы много времени провели за сковородкой, — говорит Ганджиал.

Это отличный способ научить новое поколение тому, как мы можем улучшить продовольственную систему.

Ранее ученые выяснили, что заморозка продуктов не вредит пищевой ценности.