Наука чаепития: как ГАМК делает чай полезным

Исследователи предложили новый способ анализа аминокислот в чае, особенно в чае ГАБА. Они используют два метода: жидкостную хроматографию и тонкослойную хроматографию.

Эти методы помогают разделять компоненты чая (в данном случае аминокислоты) между двумя фазами — подвижной (жидкость) и неподвижной (твердый материал). Чай ГАБА богат гамма-аминомасляной кислотой (ГАМК), которая полезна для нервной системы, печени, почек и других органов. Новый метод поможет создать технологию производства российского чая ГАБА с максимальным содержанием ГАМК и других полезных аминокислот.

Исследование поддержано Российским научным фондом, а результаты опубликованы в журнале Journal of Food Composition and Analysis.

В 1987 году японские ученые придумали, как делать чай ГАБА. Для этого листья обычного чая держат несколько часов без кислорода — в азоте или углекислом газе. В таких условиях в листьях накапливается много ГАМК. Это вещество важно для работы мозга: оно помогает успокоить нервные клетки и избежать перевозбуждения. Также ГАМК улучшает память, поддерживает давление, помогает печени и почкам и защищает от диабета. Чай ГАБА — отличный источник ГАМК и других аминокислот.

Сейчас в России впервые разрабатывают технологию производства чая ГАБА из местного сорта «Колхида», который растет в Краснодарском крае. Чтобы подобрать лучшие условия обработки, нужны быстрые методы анализа аминокислот.

Ученые из Санкт-Петербургского университета и Сочинского научного центра исследовали состав чая ГАБА из сорта «Колхида». Они использовали два метода хроматографии: тонкослойную и жидкостную. Эти методы помогают разделять смеси на компоненты. Для тонкослойной хроматографии используют пластинки с тонким слоем сорбента, а для жидкостной — колонки с тем же сорбентом. Тонкослойная хроматография подходит для быстрого анализа, а жидкостная — для точного измерения количества аминокислот.

Ученые проанализировали 15 образцов чая ГАБА, которые держали без кислорода от 6 часов до 4 дней. Оказалось, что больше всего ГАМК содержится в чае из свежих листьев, которые не успели завянуть и выдерживались без кислорода от 8 часов до 4 дней.

Оба метода хроматографии позволяют находить аминокислоты даже в очень маленьких количествах — от 0,01 микрограмма на миллилитр. Точность анализа достигает 95%. Это подходит для анализа чая, где аминокислот обычно намного больше.

Новый метод можно использовать и для других растений. Чтобы улучшить точность, в подвижную или неподвижную фазу добавляют «умные» материалы, например, ионные жидкости.

Оба метода дали одинаковые результаты, особенно в определении чая с высоким содержанием ГАМК. Наш подход простой и быстрый, его можно использовать для анализа аминокислот в чае. Результаты помогут российским производителям улучшить технологию производства чая ГАБА, — говорит руководитель проекта Людмила Карцова, профессор СПбГУ.

Ранее ученые заявили, что чай полезен для профилактики ожирения, но только если он без молока.

21.02.2025