С каждым годом все больше людей ищут полезные альтернативы обычной пшеничной муке. И тут на сцену выходит частично обезжиренная подсолнечная мука — побочный продукт производства подсолнечного масла. Она богата белком, клетчаткой и антиоксидантами, а значит, может сделать хлеб не только вкусным, но и по-настоящему питательным.

Мы хотели найти способ эффективно использовать подсолнечную муку, ведь в ней много белка и хлорогеновой кислоты, — говорит биолог Леонардо Мендес-де Соуза Мескита из Института биологических наук Университета Сан-Паулу.

Он — первый автор исследования, опубликованного в журнале ACS Food Science & Technology.

Хлорогеновая кислота — природное соединение в растениях, которое действует как антиоксидант, снижает воспаление и замедляет всасывание сахара в крови.

Ученые экспериментировали с разными пропорциями подсолнечной муки (от 10% до 60%) вместо пшеничной и изучали, как это влияет на тесто и готовый хлеб.

Что обнаружили

• Белок — в хлебе с 60% подсолнечной муки его оказалось втрое больше, чем в обычном (27,16% против 8,27%).
• Клетчатка и антиоксиданты — их уровень рос пропорционально добавке.
• Польза для здоровья — такой хлеб замедляет усвоение крахмалов и жиров, что может быть полезно для контроля веса и уровня сахара.

Но есть и минусы: если добавить больше 20% подсолнечной муки, хлеб становится плотнее, теряет воздушность. Однако выход нашли — водный экстракт из этой муки сохраняет текстуру, почти не ухудшая качеств традиционного хлеба.

Любителям таблиц для наглядности:

Подсолнечная мука — дешевый и экологичный продукт. Ее использование снижает отходы производства масла и делает хлеб полезнее, — объясняет Мескита.

Исследование может принести пользу в трех направлениях:

1. Пищевая промышленность — дешевый способ обогатить хлеб белком и антиоксидантами.
2. Экология — сокращение отходов маслоперерабатывающих заводов.
3. Здоровье — хлеб с замедленным усвоением углеводов и жиров может быть полезен при диабете и ожирении.

Исследование не учитывает возможную аллергенность подсолнечной муки — у некоторых людей бывает реакция на семечки. Также неясно, как такой хлеб поведет себя при длительном хранении: не прогоркнет ли из-за остатков масла в муке?

Ранее ученые заявили, что мука из батата имеет все шансы подвинуть пшеничную муку.