Но иногда даже в перцах с высоким содержанием этих соединений жар оказывается слабее, чем должен быть. Ученые нашли три вещества, которые приглушают остроту. Это ставит под сомнение точность шкалы Сковилла, которая уже сто лет оценивает жгучесть перцев только по двум капсаициноидам.

Результаты опубликованы в издании Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Натуральные соединения, снижающие остроту, открывают новые возможности для пищевой и фармацевтической промышленности, — говорит Дэвин Петерсон, ведущий автор исследования.

Капсаициноиды — это группа веществ, отвечающих за жгучий вкус перца. По количеству капсаицина и дигидрокапсаицина вычисляют его остроту по шкале Сковилла: от нуля (болгарский перец) до миллионов единиц (самые острые сорта). Однако некоторые перцы жгут слабее, чем должны по этой шкале. Это навело ученых на мысль, что в перцах есть что-то , что смягчает жжение.

Исследователи взяли десять видов перцев — чили-де арболь, серрано, африканский бердс ай, фатали и другие — и измерили содержание капсаициноидов. Затем группа дегустаторов оценила их остроту в томатном соке. Все образцы были одинаково острыми по шкале Сковилла (800 единиц), но на вкус разница оказалась огромной.

Дальнейший анализ выявил пять веществ, влияющих на восприятие остроты. Три из них — капсианозид I, розеозид и джинджергликолипид А — действительно снижали жжение, хотя вместе не усиливали эффект. При этом сами по себе они не имели вкуса.

Это открытие может помочь создать продукты с контролируемой остротой или даже «анти-остроту» — ингредиент, который сделает слишком жгучее блюдо мягче, — говорит Петерсон.

А еще эти вещества могут лечь в основу новых обезболивающих, не вызывающих привыкания.

Польза исследования

• Кулинария: можно точнее контролировать остроту блюд, создавать новые вкусы.
• Медицина: неопиоидные анальгетики на основе этих веществ могут стать безопасной альтернативой.
• Пищевая промышленность: производители смогут корректировать жгучесть соусов и приправ без потери вкуса.

Заметим, что хотя шкала Сковилла устарела, полностью отказываться от нее рано — пока нет столь же простого и универсального метода. Также отметим, что исследование не учитывает индивидуальные различия в восприятии остроты.

Ранее ученые заключили, что острый перец снижает кровяное давление.