Подсолнечник на второе: как семечки превращают в мясо
Подсолнечная мука — новый игрок на рынке растительного белка.
Ученые из Института пищевых технологий (ITAL) и Университета Кампинас (UNICAMP) в Бразилии вместе с коллегами из немецкого Института Фраунгофера создали новый продукт из подсолнечной муки, который может заменить мясо.
Результаты опубликованы в издании Food Research International.
Основной ингредиент получают после отжима масла из семян подсолнечника. Но чтобы мука стала пригодной для еды, нужно удалить шелуху и фенольные соединения — они придают темный цвет и снижают усвояемость.
Дальше исследователи сделали два варианта «мяса»:
- Первый — из обжаренной подсолнечной муки.
- Второй — из текстурированного подсолнечного белка.
Текстурированный белок — это растительный протеин, обработанный так, чтобы его структура напоминала мясо (например, через экструзию — продавливание массы под высоким давлением).
Оба варианта обогатили томатным порошком, специями и смесью масел (подсолнечного, оливкового и льняного). Из массы сформировали мини-бургеры и запекли.
После этого провели тесты на вкус и состав. Оказалось, что текстурированный белок лучше держит форму, содержит больше протеина и полезных жиров (например, мононенасыщенных кислот). Также в нем много минералов:
| Минерал | % от суточной нормы |
|---|---|
| Железо | 49% |
| Цинк | 68% |
| Магний | 95% |
| Марганец | 89% |
Мария Тереза Пашеко, руководитель исследования, объясняет:
После очистки мука почти не имеет вкуса и запаха — в отличие от других растительных белков. К тому же, в ней хороший баланс аминокислот. Но чтобы продукт стал похож на мясо, нужна особая обработка, например, экструзия.
Подсолнечник выбран не случайно: в Европе его масло уже популярно, а в Бразилии расширяют посадки. Еще один плюс — он не ГМО.
Этот проект полезен и для фермеров, и для потребителей, которые ищут экологичную альтернативу мясу, — добавляет Пашеко.
Польза исследования
- Экономика: Подсолнечник дешевле сои и гороха, а значит, себестоимость продукта может быть ниже.
- Экология: Выращивание подсолнечника требует меньше воды, чем животноводство.
- Здоровье: Высокое содержание магния и цинка делает продукт полезным для сердца и иммунитета.
- Кулинария: Нейтральный вкус позволяет легко добавлять его в любые блюда.
Исследование не учитывает, как текстурированный белок поведет себя при массовом производстве. Экструзия — дорогой процесс, и если технологию не упростить, конечная цена окажется высокой.
Ранее российские ученые нашли способ повысить урожайность подсолнечника на 43%.
