Превратят ли грибы пищевые отходы в следующую кулинарную сенсацию?

Микробиолог из Калифорнийского университета в Беркли считает, что овсяная мякоть с примесью нейроспоры и заплесневелый хлеб с сыром — это то, что нужно.

Ваю Хилл-Майни, шеф-повар и химик, хочет превратить пищевые отходы в кулинарные лакомства с помощью грибков. Расмус Мунк, коллега Хилл-Майни и совладелец двухзвёздочного мишленовского ресторана Alchemist в Копенгагене, вдохновлённый Хилл-Майни, подаёт десерт — оранжевую плесень Neurospora, выращенную на рисе.

Последние два года Хилл-Майни с командой поваров из ресторана Blue Hill at Stone Barns в Покантико-Хиллз, Нью-Йорк, работает над созданием морсов из плесени Neurospora. Плесень выращивают на зерновых и бобовых, включая остатки после приготовления овсяного молока.

Возможно, скоро в ресторане можно будет попробовать зерновую котлету с гарниром из заплесневелого хлеба. Плесень для хлеба выращивают на рисе. Поджаренный хлеб по запаху и вкусу напоминает бутерброд с сыром.

Хилл-Майни, постдокторант Миллера из Калифорнийского университета в Беркли, изучает гриб Neurospora intermedia. Этот гриб используется в Индонезии для приготовления блюда «онком» из соевой мякоти. Цель исследования — адаптировать гриб к западным пищевым отходам и вкусам.

Наша продовольственная система неэффективна: примерно треть продуктов питания, производимых только в США, пропадает зря. Это происходит в промышленных масштабах, — говорит Хилл-Майни.

Он предлагает учиться на примере ферментированного онкома. Коллега-повар из Индонезии познакомил его с этим продуктом и рассказал, что он сделан из отходов. Так мы можем перерабатывать пищевые отходы и делать из них еду для людей. Возможно, это поможет решить проблему пищевых отходов.

Эндрю Лузмор, шеф-повар ресторана Blue Hill, отправлял различные субстраты в лабораторию Хилла-Майни в Объединенном институте биоэнергетики (JBEI) в Эмеривилле, Калифорния. Там Neurospora преобразовывала их для изучения.

Этим летом ресторан Blue Hill установил инкубатор и вытяжку для выращивания культур тканей на своей кухне. Это позволило ресторану глубже изучить грибковые продукты.

Это очень вкусно! Как будто вы натерли сыр чеддер на хлеб и поджарили его, — говорит Лузмор.

Многие продукты получают с помощью ферментации грибками: алкоголь из зерна, голубой сыр из молочного творога, соевый соус и мисо из соевых бобов. Но онком уникален тем, что производится из пищевых отходов. Его разработали коренные яванцы, и он, похоже, единственный продукт, который ферментируется исключительно плесенью Neurospora.

Работа Хилла-Майни о генетике штаммов Neurospora intermedia, которые превращают отходы соевого молока в онком, и о том, как грибки химически изменяют 30 различных видов растительных отходов, опубликована в журнале Nature Microbiology.

Исследователь сказал, что грибы и плесени в последние годы вызывают интерес благодаря пользе для здоровья и окружающей среды. Однако процессы, с помощью которых грибы превращают ингредиенты в продукты питания, изучены мало. По мнению спикера, его открытие позволяет лучше понять возможности грибов и оценить их потенциал для поддержания здоровья планеты и её устойчивости.

Питательный перекус за 36 часов

На Западной Яве есть два вида онкомы:

• красная — получается путём ферментации соевой мякоти, оставшейся после изготовления тофу;
• чёрная — выращивается на отжиме, который остаётся после производства арахисового масла.

Оба вида используются в стрит-фрай и как жареные закуски, а также с рисом в качестве начинки для пельменей.

Хилл-Майни выяснил, что грибки превращают полисахариды из клеточной стенки растений в легкоусвояемую пищу примерно за 36 часов.

Гриб поедает их и производит пищу, а также растёт сам, увеличивая содержание белка. Меняется пищевая ценность, улучшается вкус: исчезают неприятные привкусы, которые ассоциируются с соей. Также вырабатывается больше полезных веществ.

Дрожжи — это одноклеточные грибки, которые сбраживают зерно и фрукты в алкоголь.

Грибок онком отличается от дрожжей. Он похож на плесень, которая растёт на испорченных продуктах. Но он не производит грибы, а распространяется в виде нитей, как грибница.

Плесень Penicillium, из которой делают голубой сыр, и плесень koji, производящая соевый соус, мисо и саке, — примеры нитевидных грибов, улучшающих безвкусную пищу.

Oncom — это грибковый продукт, выращенный на пищевых субпродуктах.

Хилл-Майни показал, что N. intermedia может расти на 30 видах сельскохозяйственных отходов и не выделяет токсины, которые могут накапливаться в некоторых грибах и плесени.

Учёный также проанализировал генетику грибов, производящих онком. Оказалось, что гриб, ответственный за красный онком, — это N. intermedia, который был основным во всех 10 образцах с Западной Явы.

Хилл-Майни сказал, что этот грибок, вероятно, является доминирующим и может сделать еду из отходов соевого молока за 36 часов.

В чёрном онкоме преобладали различные виды Rhizopus, которые зависели от места изготовления. Также в нём было много бактерий. Темпех — популярный источник белка — тоже производится плесенью Rhizopus из свежих соевых бобов.

Изучив генетику Neurospora в красном онкоме и сравнив её с генами других штаммов Neurospora intermedia, учёный обнаружил два типа этой плесени: дикие и адаптированные к сельскохозяйственным отходам.

Вероятно, Neurospora intermedia одомашнили, когда люди начали производить отходы. Благодаря этому появилась практика производства онкома, — говорит Хилл-Майни.

Эти штаммы лучше разлагают целлюлозу. Получается, что у Neurospora intermidia уникальный путь развития — от мусора к сокровищам.

Но вкусно ли это?

Штамм Neurospora разлагает целлюлозу в отходах сои и арахиса, превращая их во вкусную пищу. Хилл-Майни подумал, сможет ли он сделать съедобными другие отходы.

Самое главное — это вкусно? Мы можем выращивать штамм на разных вещах, но если людям не понравится его вкус, то это будет тупик, — сказал он.

Вместе с Манком в Alchemist они предложили красный онком 60 людям, которые никогда раньше с ним не сталкивались, и спросили их мнение.

Хилл-Майни рассказал, что люди, которые не пробовали эту еду раньше, оценивали её высоко. Она казалась им землистой, ореховой и грибной.

Повара Alchemist выращивали Neurospora на арахисе, кешью и кедровых орехах, и всем понравился этот продукт.

У Neurospora мягкий пикантный вкус, похожий на умами. Разные субстраты придают ему свои оттенки вкуса: например, фруктовые нотки — при выращивании на рисовой шелухе или яблочных выжимках.

Манк добавил в меню Alchemist десерт с нейроспорой. Его готовят так: сливовое вино заливают желе, сверху кладут несладкий рисовый заварной крем, который заранее инокулировали нейроспорой и оставили бродить на 60 часов. Десерт подают холодным, с капелькой лаймового сиропа, приготовленного из обжаренной цедры лайма.

По словам Мунка, этот процесс сильно изменил ароматы и вкусы десерта — они стали сладкими и фруктовыми.

Я был поражён, когда обнаружил такие вкусы, как банан и маринованные фрукты. Изначально планировалось солёное блюдо, но результаты заставили подать его как десерт.

В статье, опубликованной в декабре прошлого года в International Journal of Gastronomy and Food Science, шла речь как раз о съедобных ферментах Neurospora. Хилл-Майни, Мунк и их коллеги рассказали о вкусовых испытаниях продуктов, выращенных на разных субстратах, кроме сои.

Мунк добавил, что это удивительно — внести вклад в науку через ресторан. Цель Alchemist — изменить мир с помощью гастрономии, и этот проект имеет большой потенциал. Мунку интересно, к каким кулинарным применениям может привести исследование и использование других отходов пищевой промышленности.

Недавно Мунк открыл центр пищевых инноваций Spora, который изначально был ориентирован на переработку побочных продуктов пищевой промышленности и разработку вкусных и разнообразных источников белка.

Кулинарное воспитание

Хилл-Майни вырос в семье, где большое внимание уделяли кулинарии. Его мать — индианка родом из Кении — проводила кулинарные уроки у них дома в Стокгольме и знакомила шведов с индийскими специями и стилями приготовления блюд. Отец имеет кубинские и норвежские корни.

Кулинария помогла Хилл-Майни понять своё культурное наследие. После школы он отправился в Нью-Йорк, работал на низких должностях в нескольких ресторанах. Там он впечатлил работодателя своими сэндвичами. В 18 лет ему поручили переделать меню почтенного магазина сэндвичей на Манхэттене. Один из его вегетарианских сэндвичей признали лучшим в городе по версии New York Times.

Он вернулся в школу и стал работать поваром. Его заинтересовала наука о химических превращениях, которые происходят при приготовлении пищи.

После получения степени бакалавра он поступил в аспирантуру Гарвардского университета. Там он изучал биохимию и работал над докторской диссертацией по микробиому кишечника.

Он говорит:

У меня есть образование в кулинарном мире и знания в области биохимии и микробиологии. Как мне объединить их, учитывая проблемы устойчивого развития?

При поддержке стипендии он посетил несколько ресторанов, чтобы провести мастер-классы по ферментации.

Хилл-Майни решил вернуться в Беркли и по-другому подойти к своим исследованиям.

За последние два года Blue Hill принимал его у себя пять раз, последний — в конце июня. Тогда Хилл-Майни помог открыть микробиологическую лабораторию ресторана. Лузмор надеется, что учёные-шеф-повара будут приходить туда и экспериментировать.

Лузмор говорит, что им нравится работать с Вайю, потому что он воплощает в себе многое из того, к чему стремится организация. Уже 20 лет ресторан Blue Hill превращается из сторонника питания по принципу «от фермы к столу» в исследовательский центр нового типа. В нём изучают еду и сельское хозяйство как единый предмет. Они создают инновационную площадку для таких людей, как Вайю, чтобы проводить эти исследования.

Помимо игры в песочнице Blue Hill, у Хилл-Майни скоро будет своя собственная: оборудованная кухня-лаборатория в Стэнфордском университете, где он получил должность доцента биоинженерии.

Проверка на вкус

Хилл-Майни с энтузиазмом рассказывал о возможностях Neurospora, обжаривая бургер из овсяного молока у себя в квартире в Беркли. Он отметил, что благодарен яванцам, которые использовали этот гриб для приготовления онкома.

По его словам, Neurospora — это ещё один вид ферментации, как и плесень кодзи, которую повара используют для преобразования продуктов.

Хилл-Майни приготовил бургер с соусом из кешью и авокадо, дополнив его запечённым сладким картофелем и свежим салатом из огурцов, помидоров черри, зелени и лимона.

Он разрезал бургер вилкой, обмакнул в соус и попробовал.

Ммм, посмотрите на это — отходы в пищу, — сказал он.

Бургер получился пикантным, с нотками грибов и весёлыми фруктовыми ароматами.

В будущих исследованиях Хилл-Майни хочет выяснить, как Neurospora создаёт эти вкусы и ароматы, а также внести свой вклад в сокращение пищевых отходов.

Моя научная работа — это новый способ приготовления пищи, новый взгляд на еду, который может помочь всему миру, — заключает учёный.

02.09.2024