Соление японских абрикосов с красной периллой повышает содержание антиоксидантов
Плоды японского абрикоса содержат много полезных веществ, поэтому они оказывают широкое действие на организм человека.
В них есть фенольные соединения и гидроксикоричные кислоты, которые обеспечивают противовоспалительные, антиоксидантные и антимикробные свойства.
Учёные из Университета Чиба провели исследование, в котором оценили изменения фенольных соединений и антиоксидантной активности в процессе производства продукта PP — шисо-дзуке умэбоси. Также они смоделировали процесс пищеварения, чтобы изучить высвобождение этих соединений и их антиоксидантную активность.
Некоторые преимущества маринования с использованием красной периллы (PP) были замечены ранее, но актуальных данных все еще мало. В последнее время многие усилия направлены на создание функциональных продуктов питания, которые призваны обеспечить полезные свойства и основные питательные вещества в дополнение к традиционным микроэлементам. Тем не менее, остается неясным, как именно действует абрикос, маринованный с красной периллой (Shiso-zuke Umeboshi, PP). Это побудило нас провести исследование, — объясняет профессор Огава.
В данном исследовании производство абрикосов, маринованных с периллой, осуществлялось тремя методами: простое соление (SP), маринование с солеными листьями периллы в течение 30 дней (30-PP) и маринование с солеными листьями периллы в течение 60 дней (PP). Образцы солений подвергались ультразвуковой обработке, после чего надосадочные жидкости извлекались из смеси центрифугированием для количественного определения свободных и этерифицированных фенолов в водной фазе. Оставшийся остаток использовали для анализа нерастворимо-связанных фенолов в органической фазе.
Все три фенольные фракции оценивались с помощью жидкостной хромато-масс-спектрометрии (ВЭЖХ-PDA-QDa), при этом особое внимание уделялось площадям пиков при длинах волн 280 и 320 нм.
Исследователи оценивали общее содержание фенолов (TPC) с помощью теста с реактивом Фолина-Чиокальтеу. Общее содержание флавоноидов (TFC) определяли с помощью метода 96-луночных микропланшетов в сочетании с колориметрическим анализом на хлорид алюминия (AlCl3). Антиоксидантная активность оценивалась при длине волны 740 нм, а результаты выражались в миллимолях (ммоль).
Ученые смоделировали процесс желудочно-кишечного пищеварения абрикосовых огурцов. Они регулировали рН образца, чтобы имитировать условия в различных частях пищеварительного тракта. Затем были введены пищеварительные ферменты, и переваренные фракции были отфильтрованы. Затем компоненты были идентифицированы, а их антиоксидантная активность измерена.
Хроматограмма показала, что основными фенольными соединениями являются розмариновая, кофейная, п-кумаровая и феруловая кислоты. Сравнительный анализ трех образцов показал увеличение концентрации биологически активных соединений от 30-дневной стадии маринования (30-PP) до готового продукта (PP). Среди всех фенольных соединений во всех образцах преобладала розмариновая кислота (РА). Феруловая кислота была обнаружена в меньших концентрациях, особенно в этерифицированных фракциях, которые также показали более высокие уровни кофейной и п-кумаровой кислот. Более низкая концентрация феруловой кислоты, вероятно, обусловлена ее низкой растворимостью в воде.
При моделировании пищеварения in vitro анализировались различия между соленым солением (SP) и соленым солением с периллой (PP) на различных этапах: до переваривания (G0), через 60 минут после желудочного переваривания (G60), при переходе к кишечному перевариванию через 60 минут (G60) и через 120 минут после тонкокишечного переваривания (I120).
Наибольшее высвобождение биоактивных соединений происходило при G0, а наименьшее — при G60. Однако между G60 и I120 наблюдалось значительное увеличение высвобождения биоактивных соединений. При I120 как SP, так и PP показали самое высокое высвобождение TPC и TFC. Эти результаты можно объяснить влиянием условий рН и кишечных ферментов, которые, вероятно, повысили уровень ТФК и ТФК.
Что касается антиоксидантной активности, то PP продемонстрировал более высокий потенциал на протяжении всего процесса желудочно-кишечного пищеварения in vitro, начиная с 1 часа желудочного пищеварения и заканчивая последней стадией тонкокишечного пищеварения, в то время как SP продемонстрировал более устойчивую тенденцию. В целом, кислые условия во время маринования, по-видимому, повышают доступность РА и других соединений периллы.
Польза для здоровья маринованных японских абрикосов в основном обусловлена антиоксидантными соединениями красной периллы, которая выступает в качестве натурального пищевого красителя и оздоровительного ингредиента, — заключает ведущий исследователь Джуталак Суванначот.
