Ученые выяснили, почему с рыбой чаще подают белое вино

Исследователи обнаружили, что железо в составе красного вина вступает в реакцию с дарами моря, и в итоге рыбный вкус ощущается значительно сильнее.

Результаты исследования поддерживают эмпирическое правило, установленное в прошлом: запивать рыбу красным вином не принято.

Профессор Такаюки Тамура из Калифорнийского университета сказал, что открытие позволяет точно предсказать, какие именно вина могут усилить рыбное послевкусие.

Выяснилось, что вина с высоким содержанием железа оставляют более сильный рыбный вкус. Этот вкус уменьшился, когда исследователи добавили вещество, маскирующее железо.

Результаты показали, что красные вина с низким содержанием железа могут хорошо сочетаться с рыбой и дарами моря.

Ученые попросили 38 дегустаторов перепробовать 38 красных и 26 белых вин со всех концов света, заедая их морскими гребешками. Некоторые из вин содержали мало железа.

Профессор Тамура сообщил, что общепринятые комбинации красного вина с мясом и белого с рыбой частично объясняются взаимодействием между компонентами вина и пищи.

«Пищевые белки снижают горечь и терпкость красного вина, а также кислинку и терпкость сухого белого вина», пояснил ученый. «Кроме того, красное вино не рекомендуется сочетать с дарами моря потому, что с рыбой, например, оно усиливает железный привкус и горечь».

При этом в литературе нередко встречаются рекомендации подавать к рыбе херес.

Ученые напоминают, что содержание железа в вине зависит от типа почвы, на которой рос виноград, от пыли на ягодах, от загрязнения во время сбора урожая, при транспортировке и выжимке, а также от условий брожения.

В конце концов, аромат танинов, содержащихся в кожице винограда, попросту перебивает тонкий вкус даров моря.

23.10.2009