Установлен компонент газировки, ответственный за ее восприятие

Ученым из Пенсильванского университета и Научного центра по исследованию ощущений вкуса Монелла удалось выяснить, что именно определяет вкус газировки.

Четырнадцать здоровых некурящих добровольцев усадили в барокамеру, где предлагалось им попробовать разные образцы газированной воды с разными пропорциями углекислых газов. В ходе опытов давление в камере подняли до двух атмосфер, вследствие чего образование пузырьков в воде становилось невозможным при одновременном сохранении химической структуры. Испытуемые не увидели разницы во вкусах, и это стало главным аргументом в пользу того, что кислоты, а не пузырьки определяют вкус газированной воды.

Во втором эксперименте добровольцы опускали язык в стакан с водой, через которую с помощью компрессоров пропускались пузыри из воздуха. Особая тефлоновая трубка подводила пузыри туда, где погружался язык. Вкусовые ощущения во время дегустации должны были оказываться такими же, которые испытывают люди при употреблении обычной газированной воды. Опыт выявил, что интенсивность ощущений связана не от потока пузырей, а от концентрации кислоты.

Угольные кислоты, H2CO3, – это очень слабые кислоты, которые диссоциируют на ионы HCO3 и H+, разлагаются, образуя воду и углекислый газ, который и выделяется в форме пузырьков.

23.08.2013