Срок хранения шампанского определяет этот компонент

Химики обнаружили вещество, чье содержание позволяет точно определить, насколько долго и при каких температурных условиях можно хранить игристое вино.

Сейчас производители определяют пригодность вина по образованию у него желтого оттенка, что обычно происходит из-за окисления фенольных компонентов. Но данный метод не слишком точен, полагают Эльвира Лопес-Тамамес из университета Барселоны и ее соратники.

Ученые проанализировали изменение оттенков у напитка, содержание фенолов и оксиметилфурфурола в образцах от шести видов игристого вина, что хранились при температуре 4, 16 и 20 градусов Цельсия свыше двух лет. Они выявили, что со временем вино изменяет цвет, и в нем повышается уровень ряда кислот и оксиметилфурфурола, который появляется при разложении сахаров.

В пищевой промышленности оксиметилфурфурол уже применялся для определения свежести сахаросодержащих изделий и продуктов, к примеру, меда. Ученые выявили, что в игристом вине он является лишь единственным компонентом, чье содержание с течением времени изменяется линейно при всяких температурах, даже очень низких. Поэтому он считается точным и надежным критерием свежести вина, полагают Лопес-Тамамес и ее коллеги.

Кроме того, ученые отмечают, что хранение вина в холодильнике фактически полностью предотвращает его порчу.

07.02.2014