Ученые научились продлевать срок годности сока

Бразильские исследователи оценили график роста бактерии, вызывающей порчу апельсинового сока.

Ученые также разработали альтернативную безопасную и дешевую технологию охлаждения и хранения, которая позволяет блокировать рост бактерий.

Alicyclobacillus sp. — эту бактерию изначально связывали с яблочным соком. В 1982 бактерию семейства под названием Alicyclobacillus acidoterrestris признана самой вредной. Ее способность расти в широком диапазоне температур в кислой среде, а также противостоять высокой температуре включает выживание во время пастеризации и рост в процессе хранения сока.

Бактерия составляет серьезную проблему для производителей сока во всем мире.

Пастеризация, сопровождается горячим или холодным заполнением — это два основных процесса, используемых производителями для уничтожения бактериальных штаммов.

Горячее заполнение, описываемое как нагревание продукта до 200 градусов по Фаренгейту в течение 15-20 секунд с последующим постепенным охлаждением в условиях комнатной температуры, широко использовалось для обработки фруктовых напитков. Однако длительное время нахождения сока при комнатной температуре обуславливает рост бактерий Alicyclobacillus acidoterrestris, которые, как уже было сказано, выживают в различных температурах.

В ходе исследования ученые оценивали и сравнивали графики времени роста живучей бактерии после горячей пастеризации. Лишь в случае, когда сох охлаждался и сохранялся до 68 градусов по Фаренгейту, ученым удалось полностью блокировать рост Alicyclobacillus acidoterrestris на все 6 месяцев срока годности.

«В итоге хранение соков при 20 градусах по Цельсию признано наиболее эффективным», сообщили ученые. «Эту меру можно считать безопасной, легкой и недорогой альтернативой, направленной на блокирование роста бактерий в апельсиновом соке во время срока годности».

22.12.2009