Исследование протеома пива может существенно разнообразить продукцию

Новый прорыв может предоставить пивоварам возможность разработки ароматов и вкусовых качеств напитка.

И все благодаря наиболее всесторонней расшифровке протеома (белковой карты) пива, когда-либо реализованной учеными.

Результаты исследования опубликованы в издании Journal of Proteome Research.

Пьер Джорджио Ригетти с коллегами сообщили, что на исследование их вдохновила популярная бельгийская история, Les Maîtres de l'Orge (Пивные бароны), которая описывает историю успеха семьи пивоваров на протяжении 150 лет.

По некоторым данным, пиво во всем мире по популярности уступает лишь воде и чаю, но несмотря на это исследованию пивных белков до сих пор не было уделено должного внимания. Эти белки, отмечают ученые, играют ключевую роль в формировании, структуре и стабильности пенистой шапки, которую так ценят потребители. Однако ученые выявили лишь дюжину пивных белков, включая семь белков ячменя и два белка, принадлежащих дрожжам, а ведь именно ячмень и дрожжи применяются в процессе приготовления пенного напитка.

В текущем исследовании ученые идентифицировали 20 белков ячменя, 40 белков дрожжей и два белка зерновых, составив самую обширную белковую карту пива — пивной протеом.

«Результаты могли бы помочь пивоварам в разработке процессов брожения, в ходе которых можно было бы настраивать аромат пива в зависимости от содержания дрожжевых белков, или усилить определенные оттенки», сообщается в отчете.

От редакции. Помните, что чрезмерное употребление пива небезопасно для здоровья.

01.10.2010