Ученые узнали ошеломительную правду о сахаре

Исследователи, бросив вызов годам научной веры, утверждают, что на самом деле сахар не тает, а расщепляется.

«Это открытие важно и для ученых, и для любителей конфет, поскольку благодаря ему могут появиться новые еще более вкусные сладости», сказала профессор пищевой химии Шелли Шмидт из Иллинойсского университета в Урбана-Шампейн.

Шмидт считает, что новые результаты исследования могут использоваться для управления вкусом и запахом продуктов.

«Определенные ароматические вещества придают карамели приятный вкус, в то время как другие — жженый привкус. Теперь пищевым ученым и технологам будет проще изготавливать желаемые ароматы, поскольку сахар уже не надо будет нагревать до таяния, а достаточно будет просто подождать некоторое время, и он растает самостоятельно», отметила профессор. «В литературе точка плавления сахарозы нестабильна, однако ученые полагали, что это из-за разницы в инструментах плавления и в примесях».

Теперь стало ясно, что точка плавления сахара зависит от быстроты нагрева или удельного теплового потока, сообщается на сайте колледжа сельскохозяйственных, потребительских и экологических наук университета.

«В зависимости от того, как быстро мы нагревали сахар, нам удалось получить различные результаты. Это позволило предположить, что молекулы начинают расщепляться как часть кинетического процесса», сказала Шмидт.

Чтобы в будущем различать обычное таяние и  таяние термодинамическое, ученые ввели новый термин — «очевидное таяние». Шмидт с коллегами подтвердили в заключение, что глюкоза и фруктоза также относятся к очевидно тающим веществам.

26.07.2011