Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков часто можно увидеть многочисленные витрины с рекламой соленых таффи. Эти конфеты напоминают о летних каникулах, радужном ассортименте цветов и вкусов, а также о сладости, которая прилипает к нёбу.

Но когда Сан То Чан получил соленые ириски в честь защиты своей диссертации, его первым вопросом стал не вкус, а физика. Измерив реакцию ирисок на приложенные силы, Чан и его коллеги обнаружили, что ириски занимают интригующее среднее положение между твердым и жидким материалом.

Этот опыт вдохновил исследователей из Окинавского института науки и технологии и Массачусетского технологического института на изучение того, как ингредиенты и процесс кондитерского производства влияют на реологию соленой ириски. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids издательства AIP.

Тэффи является вязкоупругим материалом — по своим свойствам он находится между вязкой жидкостью и упругим твердым телом, — говорит автор работы Сан То Чан.

Сравнение деформационного поведения коммерческих ирисок с поведением различных сахарных сиропов и ирисок лабораторного производства позволило нам определить наиболее важный ингредиент ирисок (и структуру материала), определяющий их реологию.

Несмотря на название, конфеты не содержат соленой воды. Традиционно ириски изготавливаются из столового сахара, воды, масла и кукурузного сиропа. Дополнительный ароматизатор и пищевой краситель придают вкус и привлекательность. Смесь уваривается до нужного состояния, затем охлаждается.

После охлаждения ириски растягиваются вручную или на машине в течение нескольких минут. В процессе растягивания и складывания конфеты происходит ее аэрация и эмульгирование, в результате чего в нее попадают мелкие пузырьки воздуха и разрушаются более крупные капли масла.

Конфеты состоят из капель масла и пузырьков воздуха разного размера, диспергированных в вязкоупругой матрице (сахарном сиропе), — говорит Чан.

В некотором смысле капли масла и пузырьки воздуха похожи на резиновые мячики. При деформации в ириске они стремятся вернуться к своей первоначальной сферической форме из-за поверхностного натяжения. Другими словами, эмульгирование и аэрация делают ириски более эластичными, а значит, и более жевательными.

Исследователи установили, что основными факторами, определяющими реологические свойства ирисок, являются пузырьки воздуха и капельки масла. Эмульгаторы, такие как лецитин, способствуют образованию более мелких капель и предотвращают их повторное объединение, что приводит к получению более жевательного и долговечного продукта.

Исследователи надеются, что, получив более подробную информацию о том, как приготовить желаемую конфету, кондитеры смогут разрабатывать новые кондитерские изделия с новыми текстурами и вкусами, сохраняя при этом традиционное мастерство изготовления кондитерских изделий.

Возможно, есть и другой стимул для изучения сладкого и липкого материала.

Благодаря большему количеству соевого лецитина по сравнению с коммерческими ирисками, созданные в лаборатории ириски имеют сильный вкус, напоминающий соевое молоко, что мне нравится, — заключает Чан.

12.09.2023