Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков часто можно увидеть многочисленные витрины с рекламой соленых таффи. Эти конфеты напоминают о летних каникулах, радужном ассортименте цветов и вкусов, а также о сладости, которая прилипает к нёбу.

Но когда Сан То Чан получил соленые ириски в честь защиты своей диссертации, его первым вопросом стал не вкус, а физика. Измерив реакцию ирисок на приложенные силы, Чан и его коллеги обнаружили, что ириски занимают интригующее среднее положение между твердым и жидким материалом.

Этот опыт вдохновил исследователей из Окинавского института науки и технологии и Массачусетского технологического института на изучение того, как ингредиенты и процесс кондитерского производства влияют на реологию соленой ириски. Результаты исследования опубликованы в журнале Physics of Fluids издательства AIP.

Тэффи является вязкоупругим материалом — по своим свойствам он находится между вязкой жидкостью и упругим твердым телом, — говорит автор работы Сан То Чан.

Сравнение деформационного поведения коммерческих ирисок с поведением различных сахарных сиропов и ирисок лабораторного производства позволило нам определить наиболее важный ингредиент ирисок (и структуру материала), определяющий их реологию.

Несмотря на название, конфеты не содержат соленой воды. Традиционно ириски изготавливаются из столового сахара, воды, масла и кукурузного сиропа. Дополнительный ароматизатор и пищевой краситель придают вкус и привлекательность. Смесь уваривается до нужного состояния, затем охлаждается.

После охлаждения ириски растягиваются вручную или на машине в течение нескольких минут. В процессе растягивания и складывания конфеты происходит ее аэрация и эмульгирование, в результате чего в нее попадают мелкие пузырьки воздуха и разрушаются более крупные капли масла.

Конфеты состоят из капель масла и пузырьков воздуха разного размера, диспергированных в вязкоупругой матрице (сахарном сиропе), — говорит Чан.

В некотором смысле капли масла и пузырьки воздуха похожи на резиновые мячики. При деформации в ириске они стремятся вернуться к своей первоначальной сферической форме из-за поверхностного натяжения. Другими словами, эмульгирование и аэрация делают ириски более эластичными, а значит, и более жевательными.

Исследователи установили, что основными факторами, определяющими реологические свойства ирисок, являются пузырьки воздуха и капельки масла. Эмульгаторы, такие как лецитин, способствуют образованию более мелких капель и предотвращают их повторное объединение, что приводит к получению более жевательного и долговечного продукта.

Исследователи надеются, что, получив более подробную информацию о том, как приготовить желаемую конфету, кондитеры смогут разрабатывать новые кондитерские изделия с новыми текстурами и вкусами, сохраняя при этом традиционное мастерство изготовления кондитерских изделий.

Возможно, есть и другой стимул для изучения сладкого и липкого материала.

Благодаря большему количеству соевого лецитина по сравнению с коммерческими ирисками, созданные в лаборатории ириски имеют сильный вкус, напоминающий соевое молоко, что мне нравится, — заключает Чан.

12.09.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков ча...

Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток

Вы можете знать его как ароматную сп...

Food and Function: Банан в смузи — явно лишний
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний

Смузи — это вкусный и удо...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

ESA: Первые снимки Евклида показали миллиарды осиротевших звезд
ESA: Первые снимки Евклида показали миллиарды осиротевших звезд
Heliyon: Ученые нашли виновника тяжелых отравлений благодаря новому методу ПЦР
Heliyon: Ученые нашли виновника тяжелых отравлений благодаря новому методу ПЦР
Energy Materials and Devices: Создан тандемный солнечный элемент с КПД более 20%
Energy Materials and Devices: Создан тандемный солнечный элемент с КПД более 20%
Child Development: Отношения с матерью влияют на умение дружить и растить детей
Child Development: Отношения с матерью влияют на умение дружить и растить детей
EMBO Reports: Растения-однолюбы находят одного партнера на всю жизнь
EMBO Reports: Растения-однолюбы находят одного партнера на всю жизнь
New Media & Society: Геймеры находят оправдание смурфингу, хотя он их и бесит
New Media & Society: Геймеры находят оправдание смурфингу, хотя он их и бесит
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Climate Dynamics: Вот как условия на суше влияют на муссонный климат Азии
Climate Dynamics: Вот как условия на суше влияют на муссонный климат Азии
В 40% случаев люди ошибочно называют сгенерированное фото человека реальным
В 40% случаев люди ошибочно называют сгенерированное фото человека реальным
Nature Communications: Открыто революционное явление в жидких кристаллах
Nature Communications: Открыто революционное явление в жидких кристаллах
Current Biology: Исследование брачного поведения показывает эволюцию влечения
Current Biology: Исследование брачного поведения показывает эволюцию влечения
BioDesign Research: Для производства каротиноидов разработали специальные дрожжи
BioDesign Research: Для производства каротиноидов разработали специальные дрожжи
Nature Communications: В мигрирующих нейронах найден конус роста
Nature Communications: В мигрирующих нейронах найден конус роста
Scientific Reports: Реакция на происходящее влияет на понимание будущих событий
Scientific Reports: Реакция на происходящее влияет на понимание будущих событий

Новости компаний, релизы

Физики СПбГУ и Института проблем машиноведения РАН улучшили ударопрочные характеристики нержавеющей стали
КВЗ принимает заявки на целевое обучение в проект «Крылья Ростеха»
Ученые СПбГУ смоделировали сценарии появления таликов в вечной мерзлоте Антарктиды
Треть работодателей тратят на адаптацию одного нового сотрудника до 100 тысяч рублей
Палеонтолог СПбГУ описал новый вид динозавров-бегунов из Кемеровской области