Одним из самых серьезных препятствий на пути распространения растительных альтернатив мясу является их сухость и вяжущий вкус. Ученые под руководством профессора Анвеши Саркар (Anwesha Sarkar) из Университета Лидса совершают революцию в ощущении растительных белков, превращая их из клейкой и сухой субстанции в сочную и жироподобную. При этом единственным веществом, которое они добавляют в растительные белки, является вода. Микрогели растительных белковЧтобы добиться такого изменения, ученые создали микрогели растительных белков с помощью процесса, называемого микрогелеобразованием. Растительные белки, которые изначально были сухими и имели грубую структуру, помещаются в воду и подвергаются нагреванию. В результате изменяется структура белковых молекул, которые соединяются вместе и образуют взаимосвязанную сеть или гель, удерживающий воду вокруг растительных белков. Затем гель подвергается гомогенизации, в результате чего белковая сеть распадается на микрогель, состоящий из мельчайших частиц, которые невозможно увидеть невооруженным глазом. Под давлением, как при употреблении в пищу, микрогели сочатся водой, создавая смазку, подобную крему. Профессор Саркар сказал:
Возрождение интереса потребителейИсследовательская группа, опубликовавшая свои результаты в научном журнале Nature Communications, утверждает, что сухость растительных белков была «…ключевой проблемой, мешающей потребителям». Исследователи надеются, что благодаря этому прорыву удастся оживить интерес потребителей к растительным белкам и стимулировать их к снижению зависимости от продуктов животного происхождения при потреблении белка, что является необходимым шагом для достижения глобальных целей по борьбе с изменением климата. Более половины из 18 млрд. тонн эквивалента углекислого газа, ежегодно образующегося при производстве продуктов питания, приходится на выращивание и переработку животных. По словам исследователей, белковые микрогели «…предлагают уникальную платформу для разработки следующего поколения здоровых, приятных на вкус и устойчивых продуктов питания». Эврика!На протяжении всего исследования команда математически моделировала поведение микрогелей растительного белка и была уверена в работоспособности своего подхода. Но доказательством послужили визуализации, полученные с помощью атомно-силовой микроскопии на факультете инженерных и физических наук в Лидсе. Атомно-силовая микроскопия предполагает сканирование поверхности молекулы крошечным зондом для получения изображения ее формы. Полученные изображения являются доказательством концепции. Профессор Саркар добавил:
Доктор Мел Холмс, доцент Школы пищевых наук и питания в Лидсе и один из авторов статьи, заметил:
Более широкое применение микрогелей растительных белковУчитывая смазывающую способность микрогелей, сходную со смазывающей способностью крема, их можно использовать и в других областях пищевой промышленности, например, для замены жира, удаленного из продуктов питания, с целью создания более здоровых вариантов. Бен Кью, докторант Школы пищевых наук и питания в Лидсе и ведущий исследователь проекта, заключил так:
14.08.2023 |
Питание
Industrial Crops and Products: Фиолетовая кукуруза полезна для здоровья | |
Американцы любят свою кукурузу — ко... |
Nature: Фруктоза в рационе усиливает рост опухолей | |
За последние пять десятилетий потребление фрук... |
Тест на витамин С: химики СПбГУ разработали новый метод проверки продуктов | |
Новый тест, который позволяет быстро и не... |
В Новосибирске открыли бактериофаг, который портит бактерии, портящие молоко | |
Ученые из Новосибирска обнаружили бактери... |
Food and Function: Какао снижает риск для сосудов у любителей жирной пищи | |
Напиток какао, богатый флаванолами, помогает с... |
Умеренность с сахаром в первые 1000 дней жизни защищает от хронических болезней | |
Ограничение потребления сахара матерью во ... |
JA&FC: Сорго обогащает рацион питания биоактивными соединениями | |
Сорго — полезная культура, которая ... |
Obesity: Там, где ограничивают введение точек фастфуда — меньше и тучных детей | |
Ограничение количества новых точек быстрого пи... |
Nutrients: Представлен первый латиноамериканский план экономного питания | |
В новом исследовании представлен рацион питани... |
Ежедневная клубничка сохраняет здоровье сердца и регулирует уровень холестерина | |
Клубника полезна для сердца и контро... |
Frontiers in Science: «Вакцинация» растений сохранит урожай без пестицидов | |
Всех людей в современном мире необходимо ... |
Rheumatology: Кофеин в рационе помогает сохранить здоровые сосуды | |
Употребление большего количества кофеина может... |
PLOS Biology: Асимметричный эффект плацебо помогает оптимистам переносить боль | |
Ожидания людей от приятных ощущений влияю... |
Computers in Biology and Medicine: Мужчинам — злаки, женщинам — омлет | |
Не стоит отказываться от поджаренного рог... |
Генетики СПбГУ раскрыли секрет арахиса: как он стал природным ГМО | |
Учёные Санкт-Петербургского государственного у... |
ACS AS&T: Ферментированный яблочный сок составит комбуче конкуренцию | |
Комбуча — это шипучий и т... |
Соление японских абрикосов с красной периллой повышает содержание антиоксидантов | |
Плоды японского абрикоса содержат много полезн... |
Сколько пить, кипятить и какая полезнее: в КФУ развенчали популярные мифы о воде | |
Вода жизненно необходима всем организмам. Несм... |
FS: Вертикальные фермы в помещениях помогут покрыть спрос на продовольствие | |
Чтобы все люди в мире хорошо питалис... |
JAMA Network Open: В пище веганов достаточно белка и аминокислот, но этого мало | |
Исследование показало, что текстурированн... |
KeAi Journal Food Physics: Имитированное мясо желтого горбыля ушло в 3d печать | |
Большинство рыбных ресурсов в мире уже&nb... |
Horticulture Research: Раскрыт секрет вкусовых фитонутриентов мандарина Чачи | |
Мандарин ретикулата чачи, Citrus reticulata Ch... |
BMC Medicine: Брокколи и кейл первые среди покупок, снижающих кровяное давление | |
Учёные из Университета Эдит Коуэн выяснил... |
Journal of Medicinal Food: Экстракт чеснока помогает одолеть усталость | |
Корейские ученые выяснили, что чеснок, вы... |
AJCN: Потребление рыбы во время беременности снижает вероятность аутизма у плода | |
Употребление рыбы во время беременности с... |
Превратят ли грибы пищевые отходы в следующую кулинарную сенсацию? | |
Микробиолог из Калифорнийского университе... |
В Казанском университете рассказали, как правильно выбирать и хранить яблоки | |
В самом разгаре яблочный сезон. В магазин... |
Ocean Engineering: Устриц на всех не хватает, но решение проблемы есть | |
Пластиковые плоты оказались в 5 раз ... |
Nature: Поститься полезно, но важно и правильно разговляться | |
Исследование на мышах показало, что ... |
Cell Reports Medicine: Ягоды каму-каму сокращают жировые отложения в печени | |
Пользу ягод каму-каму при неалкогольной ж... |