Ученые разработали метод превращения сухих растительных белков в сочные и жирные

Одним из самых серьезных препятствий на пути распространения растительных альтернатив мясу является их сухость и вяжущий вкус.

Ученые под руководством профессора Анвеши Саркар (Anwesha Sarkar) из Университета Лидса совершают революцию в ощущении растительных белков, превращая их из клейкой и сухой субстанции в сочную и жироподобную.

При этом единственным веществом, которое они добавляют в растительные белки, является вода.

Микрогели растительных белков

Чтобы добиться такого изменения, ученые создали микрогели растительных белков с помощью процесса, называемого микрогелеобразованием.

Растительные белки, которые изначально были сухими и имели грубую структуру, помещаются в воду и подвергаются нагреванию. В результате изменяется структура белковых молекул, которые соединяются вместе и образуют взаимосвязанную сеть или гель, удерживающий воду вокруг растительных белков.

Затем гель подвергается гомогенизации, в результате чего белковая сеть распадается на микрогель, состоящий из мельчайших частиц, которые невозможно увидеть невооруженным глазом. Под давлением, как при употреблении в пищу, микрогели сочатся водой, создавая смазку, подобную крему.

Профессор Саркар сказал:

Мы превратили сухой растительный белок в гидратированный, используя растительный белок для формирования паутины, которая удерживает воду вокруг растительного белка.

Это обеспечивает столь необходимое увлажнение и сочность во рту.

Микрогели растительного белка могут быть созданы без использования каких-либо дополнительных химикатов или агентов с помощью технологии, которая широко доступна и в настоящее время используется в пищевой промышленности. Ключевым ингредиентом является вода.

Возрождение интереса потребителей

Исследовательская группа, опубликовавшая свои результаты в научном журнале Nature Communications, утверждает, что сухость растительных белков была «…ключевой проблемой, мешающей потребителям».

Исследователи надеются, что благодаря этому прорыву удастся оживить интерес потребителей к растительным белкам и стимулировать их к снижению зависимости от продуктов животного происхождения при потреблении белка, что является необходимым шагом для достижения глобальных целей по борьбе с изменением климата.

Более половины из 18 млрд. тонн эквивалента углекислого газа, ежегодно образующегося при производстве продуктов питания, приходится на выращивание и переработку животных.

По словам исследователей, белковые микрогели «…предлагают уникальную платформу для разработки следующего поколения здоровых, приятных на вкус и устойчивых продуктов питания».

Эврика!

На протяжении всего исследования команда математически моделировала поведение микрогелей растительного белка и была уверена в работоспособности своего подхода.

Но доказательством послужили визуализации, полученные с помощью атомно-силовой микроскопии на факультете инженерных и физических наук в Лидсе. Атомно-силовая микроскопия предполагает сканирование поверхности молекулы крошечным зондом для получения изображения ее формы.

Полученные изображения являются доказательством концепции.

Профессор Саркар добавил:

Увидеть изображения, полученные с помощью атомно-силового микроскопа, было для нас очень волнительным моментом. Визуализация показала, что белковые микрогели имеют сферическую форму, не агрегируются и не слипаются. Мы увидели отдельно расположенные микрогели растительных белков.

Наши теоретические исследования говорили о том, что именно так и будет происходить, но ничто не сравнится с тем, что можно увидеть наяву.

Доктор Мел Холмс, доцент Школы пищевых наук и питания в Лидсе и один из авторов статьи, заметил:

Это исследование показывает изобретательность и глубину науки, вовлеченной в современные пищевые технологии, начиная с химии белков, способов восприятия пищи во рту и заканчивая пониманием трибологии — трения между материалами и сенсорными клетками во рту.

Для решения серьезных вопросов в области пищевой науки необходимы междисциплинарные исследования.

Более широкое применение микрогелей растительных белков

Учитывая смазывающую способность микрогелей, сходную со смазывающей способностью крема, их можно использовать и в других областях пищевой промышленности, например, для замены жира, удаленного из продуктов питания, с целью создания более здоровых вариантов.

Бен Кью, докторант Школы пищевых наук и питания в Лидсе и ведущий исследователь проекта, заключил так:

Это весьма примечательное открытие. Поразительно, что без добавления капли жира микрогели напоминают по смазывающей способности 20%-ную жировую эмульсию, о чем мы сообщаем впервые.

Наши экспериментальные данные, подкрепленные теоретическим анализом, также означают, что мы можем начать использовать эти микрогели растительного белка в продуктах, из которых необходимо удалить жир, чтобы переработать их в более здоровые варианты растительного белка нового поколения.

14.08.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков ча...

Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток

Вы можете знать его как ароматную сп...

Food and Function: Банан в смузи — явно лишний
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний

Смузи — это вкусный и удо...

Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере
Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

В холодильном отделе продуктового магазина аль...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Evolution: Островные летучие мыши одного вида эволюционируют по-разному
Evolution: Островные летучие мыши одного вида эволюционируют по-разному
EGU: 41 000 лет назад атмосферу Земли пронзили космические лучи
EGU: 41 000 лет назад атмосферу Земли пронзили космические лучи
Созданы чернила для 3D-печати гибких устройств без механических соединений
Созданы чернила для 3D-печати гибких устройств без механических соединений
Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
New Phytologist: Сети прожилок на листьях появились 201 млн лет назад
New Phytologist: Сети прожилок на листьях появились 201 млн лет назад
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
ACS Nano: Зубы нутрий и бобров помогут ученым вывести формулу совершенной эмали
ACS Nano: Зубы нутрий и бобров помогут ученым вывести формулу совершенной эмали
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
EGU: В золоте дураков все-таки нашли ценный компонент
EGU: В золоте дураков все-таки нашли ценный компонент
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем

Новости компаний, релизы

НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
«Инструменты инновационного развития»
«Инструменты инновационного развития»
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса