Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

В холодильном отделе продуктового магазина альтернативные мясные продукты значительно превосходят морепродукты растительного происхождения.

Однако необходимо больше вариантов имитации именно морепродуктов — из-за неустойчивой практики рыболовства и аквакультуры, которые могут истощить запасы и нанести вред окружающей среде. Сегодня исследователи представили новый подход к созданию желаемых веганских имитаторов морепродуктов, обладающих приятным вкусом и сохраняющих при этом полезные свойства настоящей рыбы. Они напечатали на 3D-принтере чернила из белка микроводорослей и белка бобов мунг, а созданные ими кольца кальмаров можно даже обжаривать на воздухе, чтобы быстро и вкусно перекусить.

Исследователи представят свои результаты на осенней встрече Американского химического общества (ACS). Осенняя встреча ACS Fall 2023 — это гибридная встреча, которая проводится в виртуальном и очном формате с 13 по 17 августа и включает в себя около 12 000 презентаций по широкому спектру научных тем.

Видеоролик об исследовании доступен по ссылке www.acs.org/SeafoodMimics.

Я думаю, что в будущем поставки морепродуктов могут быть весьма ограниченными, — добавляет Поорнима Виджаян, аспирант, представляющий работу на встрече.

Мы должны быть готовы к тому, что нам придется искать альтернативные белки, особенно в Сингапуре, где более 90% рыбы импортируется.

Люди во всем мире едят много морепродуктов, но океаны — не бесконечный ресурс. Чрезмерный вылов рыбы привел к истощению многих популяций диких рыб. Отсутствие устойчивости, загрязнение тяжелыми металлами и микропластиком, а также этические соображения подталкивают некоторых потребителей к использованию растительных имитаторов. Однако любителям морепродуктов все еще трудно найти такие альтернативы.

Хотя некоторые имитаторы морепродуктов — например, имитация крабового мяса, изготовленная из фарша минтая или другой белой рыбы, — уже представлены на рынке, создание имитаторов из растений представляет собой сложную задачу. Трудно добиться питательности, уникальной текстуры и мягкого вкуса готового рыбного мяса, используя овощи или грибы.

Растительные имитаторы морепродуктов существуют, но в их состав обычно не входит белок. Мы хотели создать продукты на основе белка, которые по питательным свойствам были бы эквивалентны или превосходили настоящие морепродукты и при этом отвечали бы требованиям продовольственной устойчивости, — говорит доктор философии Децзянь Хуанг, главный исследователь данного исследования.

Недавно Хуанг и его исследовательская группа из Национального университета Сингапура использовали бобовый белок для создания более совершенных имитаторов морепродуктов. Они воспроизвели чешуйчатость и ощущение во рту настоящей рыбы путем 3D-печати чернил на основе белка с помощью 3D-принтера пищевого класса. Нанесение съедобных чернил слой за слоем позволило создать в одном продукте различные текстуры — одни жирные и гладкие, другие волокнистые и жевательные.

Мы печатали филе лосося с белком из красной чечевицы из-за его цвета, печатали креветки, — говорит Хуанг.

Теперь мы хотели напечатать еще кое-что интересное, имеющее потенциал для коммерциализации, — кольца кальмаров.

В этой работе команда протестировала два устойчивых растительных источника с высоким содержанием белка: микроводоросли и бобы мунг. Некоторые микроводоросли уже имеют «рыбный» вкус, что, по словам Виджаяна, делает их хорошим кандидатом для использования в аналоге кальмаровых колец. А белок бобов мунг — это малоиспользуемый отход производства крахмальной лапши, называемой также целлофановой или стеклянной лапшой, которая является популярным ингредиентом многих азиатских блюд.

Исследователи выделили белки микроводорослей и бобовых в лабораторных условиях и соединили их с растительными маслами, содержащими омега-3 жирные кислоты. В итоге питательный профиль высокобелковой веганской пасты оказался схож с питательным профилем кальмаровых колец из кальмара. Затем паста была подвергнута температурным изменениям, что позволило легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и укладывать в кольца. В завершение команда оценила вкус, запах и внешний вид готовых колец.

По словам Хуанга, 3D-печать позволила получить морепродукты, имитирующие структуру и текстуру, но потребители все равно захотят запечь, пожарить или приготовить их в соусе, как это делают с настоящим кальмаром. Поэтому в ходе первых кулинарных испытаний Виджаян обжарил некоторые образцы на воздухе, как если бы они готовились для перекуса. Исследователи попробовали кальмары на растительной основе, отметив их приемлемый вкус и многообещающие текстурные свойства.

Однако прежде чем проводить потребительские испытания, Виджаян хочет оптимизировать продукт.

Цель состоит в том, чтобы получить такую же текстуру и эластичные свойства, как у колец кальмаров, имеющихся в продаже, — говорит она.

Я все еще смотрю, как состав влияет на эластичность продукта и его конечные сенсорные свойства.

И хотя этот растительный имитатор может стать спасением для людей, страдающих аллергией на моллюсков, к которым относятся и кальмары, Хуанг не уверена, что люди могут быть чувствительны к его ингредиентам.

Я не думаю, что известно много случаев аллергии на белки микроводорослей или белки бобов мунг. Но мы пока не знаем, потому что это все еще новая комбинация, — говорит он.

В ближайшем будущем команда планирует разработать множество прототипов и оценить, насколько легко они могут быть созданы для крупномасштабного производства продуктов питания. Хуанг ожидает, что в ближайшие несколько лет эти продукты, похожие на кальмаров, могут появиться в ресторанах высокой кухни или специализированных торговых точках.

Я думаю, что людям понравится наша растительная мимикрия. С точки зрения новизны, она имеет вкус морепродуктов, но при этом производится только из экологически чистых растительных источников, — заключает Виджаян.

13.08.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Nutrients: Представлен первый латиноамериканский план экономного питания
Nutrients: Представлен первый латиноамериканский план экономного питания

В новом исследовании представлен рацион питани...

Rheumatology: Кофеин в рационе помогает сохранить здоровые сосуды
Rheumatology: Кофеин в рационе помогает сохранить здоровые сосуды

Употребление большего количества кофеина может...

Computers in Biology and Medicine: Мужчинам — злаки, женщинам — омлет
Computers in Biology and Medicine: Мужчинам — злаки, женщинам — омлет

Не стоит отказываться от поджаренного рог...

Генетики СПбГУ раскрыли секрет арахиса: как он стал природным ГМО
Генетики СПбГУ раскрыли секрет арахиса: как он стал природным ГМО

Учёные Санкт-Петербургского государственного у...

Journal of Medicinal Food: Экстракт чеснока помогает одолеть усталость
Journal of Medicinal Food: Экстракт чеснока помогает одолеть усталость

Корейские ученые выяснили, что чеснок, вы...

Превратят ли грибы пищевые отходы в следующую кулинарную сенсацию?
Превратят ли грибы пищевые отходы в следующую кулинарную сенсацию?

Микробиолог из Калифорнийского университе...

Nature: Поститься полезно, но важно и правильно разговляться
Nature: Поститься полезно, но важно и правильно разговляться

Исследование на мышах показало, что ...

Cell Reports Medicine: Ягоды каму-каму сокращают жировые отложения в печени
Cell Reports Medicine: Ягоды каму-каму сокращают жировые отложения в печени

Пользу ягод каму-каму при неалкогольной ж...

Foods: Открыт способ определять неправильный мед без вскрытия банки
Foods: Открыт способ определять неправильный мед без вскрытия банки

Исследователи из Крэнфилдского университе...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Российские ученые предложили использовать вирус растений для лечения саркомы
Российские ученые предложили использовать вирус растений для лечения саркомы
Menopause: Ученые заподозрили роль эстрогена в развитии астмы
Menopause: Ученые заподозрили роль эстрогена в развитии астмы
AEM: Гибридный полупроводник позволит лучше понять спинтронику
AEM: Гибридный полупроводник позволит лучше понять спинтронику
FCoSc: Гигантские крысы поборются с незаконной торговлей дикими животными
FCoSc: Гигантские крысы поборются с незаконной торговлей дикими животными
В России разработали искусственные кости и новые методы лечения позвоночника
В России разработали искусственные кости и новые методы лечения позвоночника
TE&E: Животные потребляют алкоголь чаще, чем мы думаем
TE&E: Животные потребляют алкоголь чаще, чем мы думаем
Волнообразные упражнения со штангой: польза или вред
Волнообразные упражнения со штангой: польза или вред
JA&FC: Сорго обогащает рацион питания биоактивными соединениями
JA&FC: Сорго обогащает рацион питания биоактивными соединениями
Nature Communications: Жизнь все-таки можно повернуть назад
Nature Communications: Жизнь все-таки можно повернуть назад
МАИ: Дроны-дефектоскописты уступают человеку в точности, зато берут скоростью
МАИ: Дроны-дефектоскописты уступают человеку в точности, зато берут скоростью
EBioMedicine: Создан инструмент для выявления сепсиса у новорожденных
EBioMedicine: Создан инструмент для выявления сепсиса у новорожденных
Численное моделирование повысит эффективность 3D-печати из стали 316LSi
Численное моделирование повысит эффективность 3D-печати из стали 316LSi
Создан особо пластичный алюминиевый сплав для высокотехнологичных отраслей
Создан особо пластичный алюминиевый сплав для высокотехнологичных отраслей
Влияние цвета в архитектуре на самоконтроль человека: мнение эксперта МХПИ
Влияние цвета в архитектуре на самоконтроль человека: мнение эксперта МХПИ
Томские ученые представили цифровое решение для оптимизации НПЗ
Томские ученые представили цифровое решение для оптимизации НПЗ

Новости компаний, релизы

Международные эксперты оценили разработанную для нижегородского завода технологию
Регистрация сми на IV конгресс молодых ученых продлевается до 6 ноября
Фестиваль научных театров «Наука всем!» прошёл в Санкт-Петербурге
На старт! Внимание! MITEX!
Пироговская олимпиада для школьников по химии и биологии