Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

13.08.2023936

В холодильном отделе продуктового магазина альтернативные мясные продукты значительно превосходят морепродукты растительного происхождения.

Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

Однако необходимо больше вариантов имитации именно морепродуктов — из-за неустойчивой практики рыболовства и аквакультуры, которые могут истощить запасы и нанести вред окружающей среде. Сегодня исследователи представили новый подход к созданию желаемых веганских имитаторов морепродуктов, обладающих приятным вкусом и сохраняющих при этом полезные свойства настоящей рыбы. Они напечатали на 3D-принтере чернила из белка микроводорослей и белка бобов мунг, а созданные ими кольца кальмаров можно даже обжаривать на воздухе, чтобы быстро и вкусно перекусить.

Исследователи представят свои результаты на осенней встрече Американского химического общества (ACS). Осенняя встреча ACS Fall 2023 — это гибридная встреча, которая проводится в виртуальном и очном формате с 13 по 17 августа и включает в себя около 12 000 презентаций по широкому спектру научных тем.

Видеоролик об исследовании доступен по ссылке www.acs.org/SeafoodMimics.

Я думаю, что в будущем поставки морепродуктов могут быть весьма ограниченными, — добавляет Поорнима Виджаян, аспирант, представляющий работу на встрече.

Мы должны быть готовы к тому, что нам придется искать альтернативные белки, особенно в Сингапуре, где более 90% рыбы импортируется.

Люди во всем мире едят много морепродуктов, но океаны — не бесконечный ресурс. Чрезмерный вылов рыбы привел к истощению многих популяций диких рыб. Отсутствие устойчивости, загрязнение тяжелыми металлами и микропластиком, а также этические соображения подталкивают некоторых потребителей к использованию растительных имитаторов. Однако любителям морепродуктов все еще трудно найти такие альтернативы.

Хотя некоторые имитаторы морепродуктов — например, имитация крабового мяса, изготовленная из фарша минтая или другой белой рыбы, — уже представлены на рынке, создание имитаторов из растений представляет собой сложную задачу. Трудно добиться питательности, уникальной текстуры и мягкого вкуса готового рыбного мяса, используя овощи или грибы.

Растительные имитаторы морепродуктов существуют, но в их состав обычно не входит белок. Мы хотели создать продукты на основе белка, которые по питательным свойствам были бы эквивалентны или превосходили настоящие морепродукты и при этом отвечали бы требованиям продовольственной устойчивости, — говорит доктор философии Децзянь Хуанг, главный исследователь данного исследования.

Недавно Хуанг и его исследовательская группа из Национального университета Сингапура использовали бобовый белок для создания более совершенных имитаторов морепродуктов. Они воспроизвели чешуйчатость и ощущение во рту настоящей рыбы путем 3D-печати чернил на основе белка с помощью 3D-принтера пищевого класса. Нанесение съедобных чернил слой за слоем позволило создать в одном продукте различные текстуры — одни жирные и гладкие, другие волокнистые и жевательные.

Мы печатали филе лосося с белком из красной чечевицы из-за его цвета, печатали креветки, — говорит Хуанг.

Теперь мы хотели напечатать еще кое-что интересное, имеющее потенциал для коммерциализации, — кольца кальмаров.

В этой работе команда протестировала два устойчивых растительных источника с высоким содержанием белка: микроводоросли и бобы мунг. Некоторые микроводоросли уже имеют «рыбный» вкус, что, по словам Виджаяна, делает их хорошим кандидатом для использования в аналоге кальмаровых колец. А белок бобов мунг — это малоиспользуемый отход производства крахмальной лапши, называемой также целлофановой или стеклянной лапшой, которая является популярным ингредиентом многих азиатских блюд.

Исследователи выделили белки микроводорослей и бобовых в лабораторных условиях и соединили их с растительными маслами, содержащими омега-3 жирные кислоты. В итоге питательный профиль высокобелковой веганской пасты оказался схож с питательным профилем кальмаровых колец из кальмара. Затем паста была подвергнута температурным изменениям, что позволило легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и укладывать в кольца. В завершение команда оценила вкус, запах и внешний вид готовых колец.

По словам Хуанга, 3D-печать позволила получить морепродукты, имитирующие структуру и текстуру, но потребители все равно захотят запечь, пожарить или приготовить их в соусе, как это делают с настоящим кальмаром. Поэтому в ходе первых кулинарных испытаний Виджаян обжарил некоторые образцы на воздухе, как если бы они готовились для перекуса. Исследователи попробовали кальмары на растительной основе, отметив их приемлемый вкус и многообещающие текстурные свойства.

Однако прежде чем проводить потребительские испытания, Виджаян хочет оптимизировать продукт.

Цель состоит в том, чтобы получить такую же текстуру и эластичные свойства, как у колец кальмаров, имеющихся в продаже, — говорит она.

Я все еще смотрю, как состав влияет на эластичность продукта и его конечные сенсорные свойства.

И хотя этот растительный имитатор может стать спасением для людей, страдающих аллергией на моллюсков, к которым относятся и кальмары, Хуанг не уверена, что люди могут быть чувствительны к его ингредиентам.

Я не думаю, что известно много случаев аллергии на белки микроводорослей или белки бобов мунг. Но мы пока не знаем, потому что это все еще новая комбинация, — говорит он.

В ближайшем будущем команда планирует разработать множество прототипов и оценить, насколько легко они могут быть созданы для крупномасштабного производства продуктов питания. Хуанг ожидает, что в ближайшие несколько лет эти продукты, похожие на кальмаров, могут появиться в ресторанах высокой кухни или специализированных торговых точках.

Я думаю, что людям понравится наша растительная мимикрия. С точки зрения новизны, она имеет вкус морепродуктов, но при этом производится только из экологически чистых растительных источников, — заключает Виджаян.

Подписаться: Телеграм | Дзен | Вконтакте


Питание

Фастфуд остается поджелудочной железе на долгую память
Фастфуд остается поджелудочной железе на долгую память

Вы бросили фастфуд, впервые понравились себе в...

Сахар под прикрытием: почему детские волосы не выдают сладкоежек
Сахар под прикрытием: почему детские волосы не выдают сладкоежек

Ученые нашли неожиданную причину, почему сахар

Ферментированные бобы снижают риск диабета
Ферментированные бобы снижают риск диабета

Ученые нашли способ сделать чечевицу еще 

Здоровое питание помогает даже без похудения
Здоровое питание помогает даже без похудения

Строгие диеты, изнурительные тренировки, а&nbs...

Олеиновая кислота из оливкового масла ускоряет рост жировых клеток
Олеиновая кислота из оливкового масла ускоряет рост жировых клеток

Оливковое масло считают эталоном здорового жир...

Ученые нашли новое преимущество растительной диеты
Ученые нашли новое преимущество растительной диеты

Орехи и бобовые снижают риск болезней сер...

Бобы снижают холестерин и унимают воспаление
Бобы снижают холестерин и унимают воспаление

Что будет, если есть бобы каждый день? Уч

Манго помогает сердцу после менопаузы
Манго помогает сердцу после менопаузы

Сладкий способ защитить сердце: как манго

Ученые доказали пользу разноцветного питания
Ученые доказали пользу разноцветного питания

Что общего у чашки чая, горсти черники и&...

Ученые доказали: твердая еда снижает калорийность рациона
Ученые доказали: твердая еда снижает калорийность рациона

Медленная еда против быстрой: ученые выяс...

Растительная диета снижает риск целого букета заболеваний
Растительная диета снижает риск целого букета заболеваний

Не ждать химиотерапии, а действовать сейч...

Отцы передают детям свои пищевые привычки из юности
Отцы передают детям свои пищевые привычки из юности

Вы думаете, пищевые привычки ребенка зависят т...

Соя против приливов: как веганские сосиски облегчают климакс
Соя против приливов: как веганские сосиски облегчают климакс

Соевый сыр вместо мяса, магазинная веганс...

Molecular Cell: Мужчины больше рискуют при неправильном питании
Molecular Cell: Мужчины больше рискуют при неправильном питании

Жирная диета не просто добавляет вес ...

Сахар в напитках повышает риск диабета
Сахар в напитках повышает риск диабета

Оказывается, сахар из стакана опасн...

Ученые назвали плюсы и минусы пророщенного зерна в хлебопечении
Ученые назвали плюсы и минусы пророщенного зерна в хлебопечении

Пророщенная мука превращает обычный хлеб в&nbs...

От горечи до сытости: что происходит с белком в вашем желудке
От горечи до сытости: что происходит с белком в вашем желудке

Ученые доказали: чтобы протеин хорошо насыщал,

Соединение из кофе и риса защищает сердце от спазмов
Соединение из кофе и риса защищает сердце от спазмов

Резкое сужение коронарных артерий —...

Immunity: Жирная еда ослабляет кишечник за два дня
Immunity: Жирная еда ослабляет кишечник за два дня

Исследователи из австралийского института...

Ученые выяснили, какие углеводы помогают стареть без болезней
Ученые выяснили, какие углеводы помогают стареть без болезней

Ученые из Центра исследования питания USD...

Поиск на сайте

ТОП - Новости мира, инновации

Разработаны фотодиоды, которые видят быстрее и работают дольше
Разработаны фотодиоды, которые видят быстрее и работают дольше
Frontiers in Energy: Катализатор с 1.8% платины превзошел аналоги
Frontiers in Energy: Катализатор с 1.8% платины превзошел аналоги
Безвредные выбросы: микросхемы будут умирать красиво
Безвредные выбросы: микросхемы будут умирать красиво
Царство машин: однажды фабрики окончательно вычеркнут человека из процесса
Царство машин: однажды фабрики окончательно вычеркнут человека из процесса
Логистика на автопилоте: что тормозит беспилотные фуры
Логистика на автопилоте: что тормозит беспилотные фуры
Астрономы выяснили, почему в сердце Млечного Пути тоже есть молодые звезды
Астрономы выяснили, почему в сердце Млечного Пути тоже есть молодые звезды
Женщин с раком матки не проверяют на смертельную мутацию
Женщин с раком матки не проверяют на смертельную мутацию
О чем молчат нижние холмики: раскрыта тайна дельфиньей эхолокации
О чем молчат нижние холмики: раскрыта тайна дельфиньей эхолокации
Выяснилось, почему некоторые пациенты с муковисцидозом не реагируют на лекарства
Выяснилось, почему некоторые пациенты с муковисцидозом не реагируют на лекарства
Редкий вид рака диагностируют у миллениалов вчетверо чаще, чем у бумеров
Редкий вид рака диагностируют у миллениалов вчетверо чаще, чем у бумеров

Новости компаний, релизы

Бизнес в лаборатории: МИФИ научит студентов зарабатывать на науке
Биметаллические листы и плиты: в Петербурге построят новый завод
Инновации без розовых очков: что мешает России вырваться вперед
Надежда на технологии: инновации для реабилитации на форуме в Москве
Ловите вектор: как стать звездой научной лекции