В холодильном отделе продуктового магазина альтернативные мясные продукты значительно превосходят морепродукты растительного происхождения. Однако необходимо больше вариантов имитации именно морепродуктов — из-за неустойчивой практики рыболовства и аквакультуры, которые могут истощить запасы и нанести вред окружающей среде. Сегодня исследователи представили новый подход к созданию желаемых веганских имитаторов морепродуктов, обладающих приятным вкусом и сохраняющих при этом полезные свойства настоящей рыбы. Они напечатали на 3D-принтере чернила из белка микроводорослей и белка бобов мунг, а созданные ими кольца кальмаров можно даже обжаривать на воздухе, чтобы быстро и вкусно перекусить. Исследователи представят свои результаты на осенней встрече Американского химического общества (ACS). Осенняя встреча ACS Fall 2023 — это гибридная встреча, которая проводится в виртуальном и очном формате с 13 по 17 августа и включает в себя около 12 000 презентаций по широкому спектру научных тем. Видеоролик об исследовании доступен по ссылке www.acs.org/SeafoodMimics.
Люди во всем мире едят много морепродуктов, но океаны — не бесконечный ресурс. Чрезмерный вылов рыбы привел к истощению многих популяций диких рыб. Отсутствие устойчивости, загрязнение тяжелыми металлами и микропластиком, а также этические соображения подталкивают некоторых потребителей к использованию растительных имитаторов. Однако любителям морепродуктов все еще трудно найти такие альтернативы. Хотя некоторые имитаторы морепродуктов — например, имитация крабового мяса, изготовленная из фарша минтая или другой белой рыбы, — уже представлены на рынке, создание имитаторов из растений представляет собой сложную задачу. Трудно добиться питательности, уникальной текстуры и мягкого вкуса готового рыбного мяса, используя овощи или грибы.
Недавно Хуанг и его исследовательская группа из Национального университета Сингапура использовали бобовый белок для создания более совершенных имитаторов морепродуктов. Они воспроизвели чешуйчатость и ощущение во рту настоящей рыбы путем 3D-печати чернил на основе белка с помощью 3D-принтера пищевого класса. Нанесение съедобных чернил слой за слоем позволило создать в одном продукте различные текстуры — одни жирные и гладкие, другие волокнистые и жевательные.
В этой работе команда протестировала два устойчивых растительных источника с высоким содержанием белка: микроводоросли и бобы мунг. Некоторые микроводоросли уже имеют «рыбный» вкус, что, по словам Виджаяна, делает их хорошим кандидатом для использования в аналоге кальмаровых колец. А белок бобов мунг — это малоиспользуемый отход производства крахмальной лапши, называемой также целлофановой или стеклянной лапшой, которая является популярным ингредиентом многих азиатских блюд. Исследователи выделили белки микроводорослей и бобовых в лабораторных условиях и соединили их с растительными маслами, содержащими омега-3 жирные кислоты. В итоге питательный профиль высокобелковой веганской пасты оказался схож с питательным профилем кальмаровых колец из кальмара. Затем паста была подвергнута температурным изменениям, что позволило легко выдавливать ее из сопел 3D-принтера и укладывать в кольца. В завершение команда оценила вкус, запах и внешний вид готовых колец. По словам Хуанга, 3D-печать позволила получить морепродукты, имитирующие структуру и текстуру, но потребители все равно захотят запечь, пожарить или приготовить их в соусе, как это делают с настоящим кальмаром. Поэтому в ходе первых кулинарных испытаний Виджаян обжарил некоторые образцы на воздухе, как если бы они готовились для перекуса. Исследователи попробовали кальмары на растительной основе, отметив их приемлемый вкус и многообещающие текстурные свойства. Однако прежде чем проводить потребительские испытания, Виджаян хочет оптимизировать продукт.
И хотя этот растительный имитатор может стать спасением для людей, страдающих аллергией на моллюсков, к которым относятся и кальмары, Хуанг не уверена, что люди могут быть чувствительны к его ингредиентам.
В ближайшем будущем команда планирует разработать множество прототипов и оценить, насколько легко они могут быть созданы для крупномасштабного производства продуктов питания. Хуанг ожидает, что в ближайшие несколько лет эти продукты, похожие на кальмаров, могут появиться в ресторанах высокой кухни или специализированных торговых точках.
13.08.2023 |
Питание
PNAS Nexus: Разработан умный ошейник, который поможет не съесть лишнего | |
Умный браслет на шею позволяет владе... |
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему | |
Пока в Интернете и социальных сетях ... |
Древняя жвачка с остатками пищи показала, чем питались люди 10 тысяч лет назад | |
Чем питались люди на западном побережье С... |
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи | |
Наблюдая за другими, люди узнают, какое п... |
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество | |
Авокадо взлетел до небывалых высот популя... |
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу | |
Исследование Калифорнийского университета в&nb... |
Климатически грамотное сельское хозяйство держит фокус на качестве питания | |
Фермерам в странах Африки к югу ... |
Science Advances: Разработаны глотаемые обманки для создания иллюзии сытости | |
Вмешательства при ожирении, такие как&nbs... |
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками | |
Перекусы составляют почти четверть дневной кал... |
Плохое питание в подростковом возрасте связано с инсультом, инфарктом и диабетом | |
Качество питания подростков в США яв... |
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории | |
Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb... |
Скидки на овощи и низкокалорийные напитки приводят к увеличению их потребления | |
Рацион питания оказывает существенное влияние ... |
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету | |
Недавно опубликованное в открытом рецензи... |
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения | |
Считается, что голодание, включающее чере... |
Ростки брокколи могут облегчить симптомы воспалительных заболеваний кишечника | |
Диеты с высоким содержанием клетчатки, вк... |
Redox Biology: Ростки брокколи помогут лечить рак, диабет и последствия инсульта | |
Помните, как родители говорили: Ешь ... |
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение | |
Снижение общего количества потребляемых калори... |
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз | |
В недавнем рандомизированном контролируемом ис... |
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор | |
Некоторые вариации генов, участвующих в л... |
Низкое качество пищи в неблагополучных районах ведет к проблемам со здоровьем | |
Как гласит пословица, вы — это ... |
Снэки убивают: каждый четвертый рискует инсультом и сердечными приступами | |
Четверть людей сводят на нет пользу ... |
Чрезмерное употребление алкоголя связано с переизбытком перикардиального жира | |
Увеличивает ли чрезмерное употребление ал... |
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы | |
На набережных американских пляжных городков ча... |
Новый метод проверки продуктов может предотвратить пищевые отравления | |
Говорят, что в спешке есть смысл, но... |
Ученые из Йоханнесбурга: отруби сорго — идеальный источник кальция и магния | |
Отруби сорго содержат гораздо больше незаменим... |
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток | |
Вы можете знать его как ароматную сп... |
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний | |
Смузи — это вкусный и удо... |
Потребление красного мяса можно снизить без вреда для здоровья и метаболизма | |
Исследование, проведенное в Университете ... |
Ученые раскрыли тайну итальянской моцареллы и рассказали, как микробы делают сыр | |
Моцарелла — это не просто... |
Ученые разработали метод превращения сухих растительных белков в сочные и жирные | |
Одним из самых серьезных препятствий на&n... |