Ваниль разложили на составляющие, чтобы понять эталонный аромат

Ванильные кексы, ванильное мороженое, ванильная кола — аромат ванили знаком едва ли не каждому сластене планеты.

Однако сладкоежки вряд ли знают о том, что производство ванили — крайне трудоемкий процесс, и если пытаться как-то сократить и нарушить технологию, то продукт сильно теряет во вкусе.

Ученые решили докопаться до сути и вывести формулу идеальной ванили. Для этого они разложили ваниль на компоненты и провели серию тестов. Результаты, представленные в ходе осенней конференции Американского химического общества ACS Fall 2022, могут помочь производителям и фермерам в получении более вкусной ванили.

Ваниль — вторая по стоимости специя в мире, — заявила доктор Диана Паола Фореро-Арсила из университета Огайо.

— Одна из причин высокой стоимости заключается в том, что аромат ванили развивается в процессе вяления в течение девяти месяцев.

Выходит, что эталонный вкус ванили следует вынашивать как беременность.

Однако не все готовы долго ждать, и сегодня для того, чтобы обойти эти сложности, идут двумя путями.

  1. Используют ускоренное вяление.
  2. Производят искусственную ваниль.

Оба эти продукта, естественно, не дотягивают до эталонного вкуса, поскольку в обоих случаях основной упор делается на ванилин. При быстром вялении технологи пытаются максимально увеличить количество ванилина в вяленых бобах, в то время как в искусственной ванили содержится и вовсе только один ароматизатор — ванилин лабораторного производства. Хотя этот компонент — действительно важная часть аромата ванильных бобов, должны быть и другие ароматические соединения, которые образуются во время вяления.

Нам было важно понять комплексность аромата ванили и определить все его составляющие, — заявила Фореро-Арсила.

Ученые применили подход под названием нецелевая флаворомика, чтобы точно определить, какие химические вещества в экстрактах ванильных бобов особенно важны для составления общего аромата.

Плантация ванили

Сначала ученые изготовили экстракты из 15 бобов, выращенных в разных странах и обработанных различными способами. Затем ученые составили химический профиль каждого вида бобов и определили, какие соединения в них присутствуют. Чтобы узнать, как люди реагируют на экстракты, ученые отдали образцы на тесты с участием более ста человек. Участникам предстояло оценить вкус и выделить наименее и наиболее приятные варианты.

Затем ученые сопоставили оценки участников с химическими профилями и выделили двадцать соединений, которые определяют, нравится ли человеку вкус ванильного экстракта.

Удивительно то, что пока одни компоненты были всем хорошо известны, другие, также угодившие в фавориты, оказались темными лошадками,

— заявил доктор Девин Петерсон, главный исследователь проекта.

Ученые продолжают анализировать новичков, чтобы определить конечную структуру ванили.

В ходе работы удалось также вычленить компоненты, которые вызывают отторжение итогового аромата ванили у потребителей. Один из них — анисальдегид с цветочным ароматом. Выяснилось, что он формируется в ходе полимеризации из ранее неизвестного прекурсора.

Получив новый профиль соединений, исследователи намерены поделиться полученными знаниями с представителями пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Ученые надеются, что этот профиль поможет производителям и фермерам находить особо ценные экстракты и оценивать их выше альтернатив.

Ранее мы писали о том, что именно кулинария сделала из обезьяны человека.

24.08.2022


Подписаться в Telegram



Питание

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы
Physics of Fluids: Ириски помогут кондитерам создавать новые текстуры и вкусы

На набережных американских пляжных городков ча...

Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток
Heliyon: Экстракт кенкура подавляет рост раковых клеток

Вы можете знать его как ароматную сп...

Food and Function: Банан в смузи — явно лишний
Food and Function: Банан в смузи — явно лишний

Смузи — это вкусный и удо...

Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере
Ученые США напечатали имитацию морепродуктов на 3d-принтере

В холодильном отделе продуктового магазина аль...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

Evolution: Островные летучие мыши одного вида эволюционируют по-разному
Evolution: Островные летучие мыши одного вида эволюционируют по-разному
EGU: 41 000 лет назад атмосферу Земли пронзили космические лучи
EGU: 41 000 лет назад атмосферу Земли пронзили космические лучи
Созданы чернила для 3D-печати гибких устройств без механических соединений
Созданы чернила для 3D-печати гибких устройств без механических соединений
Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
Исследователи изучают влияние сольватации и валентности ионов на металлополимеры
New Phytologist: Сети прожилок на листьях появились 201 млн лет назад
New Phytologist: Сети прожилок на листьях появились 201 млн лет назад
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
«Литнет» выяснил, что привлекает читателей в книгах о космосе
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
Инженеры воссоздали голопалубу Star Trek с помощью ChatGPT и видеоигр
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
New England Journal of Medicine: Упреждающая ангиопластика не улучшает прогноз
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
Инженеры создают более выгодную сеть для распределения солнечной энергии
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
JSPR: Между кортизолом и социальной поддержкой в семейных парах нашли связь
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
GBE: ДНК древних пингвинов Адели выявило повторы возрастом сотни миллионов лет
ACS Nano: Зубы нутрий и бобров помогут ученым вывести формулу совершенной эмали
ACS Nano: Зубы нутрий и бобров помогут ученым вывести формулу совершенной эмали
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
IC: Исследователи тестируют биологическую безвредность нейроморфной сети
EGU: В золоте дураков все-таки нашли ценный компонент
EGU: В золоте дураков все-таки нашли ценный компонент
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем
Шёнингенские копья доказали: 300 000 лет назад древесина была важнейшим сырьем

Новости компаний, релизы

НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
НАИРИТ объявит итоги Всероссийского инновационного конкурса 21 февраля
«Инструменты инновационного развития»
«Инструменты инновационного развития»
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
3 причины перехода с печатной рекламы на цифровую
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Виды резервирования серверов для задач АСУ ТП
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса
Выбор клиники и лечащего врача с помощью специализированного сервиса