Ваниль разложили на составляющие, чтобы понять эталонный аромат

Ванильные кексы, ванильное мороженое, ванильная кола — аромат ванили знаком едва ли не каждому сластене планеты.

Однако сладкоежки вряд ли знают о том, что производство ванили — крайне трудоемкий процесс, и если пытаться как-то сократить и нарушить технологию, то продукт сильно теряет во вкусе.

Ученые решили докопаться до сути и вывести формулу идеальной ванили. Для этого они разложили ваниль на компоненты и провели серию тестов. Результаты, представленные в ходе осенней конференции Американского химического общества ACS Fall 2022, могут помочь производителям и фермерам в получении более вкусной ванили.

Ваниль — вторая по стоимости специя в мире, — заявила доктор Диана Паола Фореро-Арсила из университета Огайо.

— Одна из причин высокой стоимости заключается в том, что аромат ванили развивается в процессе вяления в течение девяти месяцев.

Выходит, что эталонный вкус ванили следует вынашивать как беременность.

Однако не все готовы долго ждать, и сегодня для того, чтобы обойти эти сложности, идут двумя путями.

1. Используют ускоренное вяление.
2. Производят искусственную ваниль.

Оба эти продукта, естественно, не дотягивают до эталонного вкуса, поскольку в обоих случаях основной упор делается на ванилин. При быстром вялении технологи пытаются максимально увеличить количество ванилина в вяленых бобах, в то время как в искусственной ванили содержится и вовсе только один ароматизатор — ванилин лабораторного производства. Хотя этот компонент — действительно важная часть аромата ванильных бобов, должны быть и другие ароматические соединения, которые образуются во время вяления.

Нам было важно понять комплексность аромата ванили и определить все его составляющие, — заявила Фореро-Арсила.

Ученые применили подход под названием нецелевая флаворомика, чтобы точно определить, какие химические вещества в экстрактах ванильных бобов особенно важны для составления общего аромата.

Сначала ученые изготовили экстракты из 15 бобов, выращенных в разных странах и обработанных различными способами. Затем ученые составили химический профиль каждого вида бобов и определили, какие соединения в них присутствуют. Чтобы узнать, как люди реагируют на экстракты, ученые отдали образцы на тесты с участием более ста человек. Участникам предстояло оценить вкус и выделить наименее и наиболее приятные варианты.

Затем ученые сопоставили оценки участников с химическими профилями и выделили двадцать соединений, которые определяют, нравится ли человеку вкус ванильного экстракта.

Удивительно то, что пока одни компоненты были всем хорошо известны, другие, также угодившие в фавориты, оказались темными лошадками,

— заявил доктор Девин Петерсон, главный исследователь проекта.

Ученые продолжают анализировать новичков, чтобы определить конечную структуру ванили.

В ходе работы удалось также вычленить компоненты, которые вызывают отторжение итогового аромата ванили у потребителей. Один из них — анисальдегид с цветочным ароматом. Выяснилось, что он формируется в ходе полимеризации из ранее неизвестного прекурсора.

Получив новый профиль соединений, исследователи намерены поделиться полученными знаниями с представителями пищевой и сельскохозяйственной промышленности. Ученые надеются, что этот профиль поможет производителям и фермерам находить особо ценные экстракты и оценивать их выше альтернатив.

Ранее мы писали о том, что именно кулинария сделала из обезьяны человека.

24.08.2022