Мука из батата имеет все шансы подвинуть пшеничную муку

Оранжевый, крахмалистый сладкий картофель или батат отлично подходит для приготовления пюре, картофеля фри или просто жарится целиком.

Но вы, скорее всего, не думали о том, что его можно перемолоть в муку и испечь порцию печенья — по крайней мере, пока не задумывались! Недавнее исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, показало лучший метод превращения сладкого картофеля в безглютеновую муку, которая полна антиоксидантов и идеально подходит для выпечки.

Пшеничная мука используется уже десятки тысяч лет и, скорее всего, в ближайшее время не исчезнет. Но для тех, кто сталкивается с непереносимостью глютена или страдает целиакией, белки глютена, содержащиеся в пшеничной муке, могут привести к боли в желудке, тошноте и даже повреждению кишечника.

Несколько вариантов безглютеновой муки уже существуют или находятся в разработке, включая муку из банановой кожуры, миндаля и различных злаков. Но самым перспективным претендентом является сладкий картофель, поскольку этот сытный клубень богат антиоксидантами и питательными веществами, а также обладает слегка сладковатым вкусом и приятным оттенком.

Прежде чем мука из сладкого картофеля станет обычным ингредиентом магазинной выпечки, необходимо определить оптимальные методы ее обработки. Хотя в предыдущих исследованиях изучались различные параметры, включая способ сушки и измельчения картофеля, никто пока не определил, как объединить эти различные этапы для получения муки, наиболее подходящей для определенных продуктов.

Так, Офелия Рузо-Сандес и ее коллеги решили исследовать, как две температуры сушки и процесс измельчения влияют на свойства муки из оранжевого сладкого картофеля.

Для этого команда подготовила образцы оранжевого сладкого картофеля (Ipomoea batatas), высушенного при температуре 122 или 176 F, затем измельчила их один или два раза.

Ученые исследовали множество параметров каждого образца, сравнивая их с магазинной мукой из сладкого картофеля и традиционной пшеничной мукой. Независимо от температуры сушки, однократный помол разрушил достаточно крахмала, чтобы сделать его идеальным для ферментированных продуктов, таких как безглютеновый хлеб.

Двукратный помол еще больше нарушил кристаллическую структуру крахмала, в результате чего получились загустители, идеальные для каш и соусов. При выпечке буханки хлеба высушенный при высокой температуре образец с одним помолом обладал более высокой антиоксидантной способностью, чем покупной вариант и пшеничная мука.

Исследователи говорят, что эти результаты могут помочь расширить сферу применения оранжевой муки из сладкого картофеля, как для домашних кулинаров, так и для промышленных производителей продуктов питания.

13.02.2023