Мука из батата имеет все шансы подвинуть пшеничную муку

Оранжевый, крахмалистый сладкий картофель или батат отлично подходит для приготовления пюре, картофеля фри или просто жарится целиком.

Но вы, скорее всего, не думали о том, что его можно перемолоть в муку и испечь порцию печенья — по крайней мере, пока не задумывались! Недавнее исследование, опубликованное в журнале ACS Food Science & Technology, показало лучший метод превращения сладкого картофеля в безглютеновую муку, которая полна антиоксидантов и идеально подходит для выпечки.

Пшеничная мука используется уже десятки тысяч лет и, скорее всего, в ближайшее время не исчезнет. Но для тех, кто сталкивается с непереносимостью глютена или страдает целиакией, белки глютена, содержащиеся в пшеничной муке, могут привести к боли в желудке, тошноте и даже повреждению кишечника.

Несколько вариантов безглютеновой муки уже существуют или находятся в разработке, включая муку из банановой кожуры, миндаля и различных злаков. Но самым перспективным претендентом является сладкий картофель, поскольку этот сытный клубень богат антиоксидантами и питательными веществами, а также обладает слегка сладковатым вкусом и приятным оттенком.

Прежде чем мука из сладкого картофеля станет обычным ингредиентом магазинной выпечки, необходимо определить оптимальные методы ее обработки. Хотя в предыдущих исследованиях изучались различные параметры, включая способ сушки и измельчения картофеля, никто пока не определил, как объединить эти различные этапы для получения муки, наиболее подходящей для определенных продуктов.

Так, Офелия Рузо-Сандес и ее коллеги решили исследовать, как две температуры сушки и процесс измельчения влияют на свойства муки из оранжевого сладкого картофеля.

Для этого команда подготовила образцы оранжевого сладкого картофеля (Ipomoea batatas), высушенного при температуре 122 или 176 F, затем измельчила их один или два раза.

Ученые исследовали множество параметров каждого образца, сравнивая их с магазинной мукой из сладкого картофеля и традиционной пшеничной мукой. Независимо от температуры сушки, однократный помол разрушил достаточно крахмала, чтобы сделать его идеальным для ферментированных продуктов, таких как безглютеновый хлеб.

Двукратный помол еще больше нарушил кристаллическую структуру крахмала, в результате чего получились загустители, идеальные для каш и соусов. При выпечке буханки хлеба высушенный при высокой температуре образец с одним помолом обладал более высокой антиоксидантной способностью, чем покупной вариант и пшеничная мука.

Исследователи говорят, что эти результаты могут помочь расширить сферу применения оранжевой муки из сладкого картофеля, как для домашних кулинаров, так и для промышленных производителей продуктов питания.

13.02.2023


Подписаться в Telegram



Питание

Компонент оливок — потенциальное средство от ожирения и диабета
Компонент оливок — потенциальное средство от ожирения и диабета

Результаты нового исследования на мышах с...

Gut Microbes: Пищевые волокна не всегда идут на пользу
Gut Microbes: Пищевые волокна не всегда идут на пользу

Диетологи обычно советуют всем употреблять бол...

Вреден или полезен кофе, зависит от вашей генетики
Вреден или полезен кофе, зависит от вашей генетики

Вы сейчас, возможно, сильно удивитесь, но ...

С расстройствами пищевого поведения можно бороться силой мысли
С расстройствами пищевого поведения можно бороться силой мысли

По мнению эксперта, медицинские службы должны ...

Nature: Диета отцов влияет на семя и на здоровье их сыновей
Nature: Диета отцов влияет на семя и на здоровье их сыновей

У самцов мышей, употреблявших пищу с высо...

Heart Rhythm: Энергетики могут спровоцировать остановку сердца
Heart Rhythm: Энергетики могут спровоцировать остановку сердца

В новом исследовании, опубликованном в жу...

Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему
Долой мифы — вперед к светлому диетическому будущему

Пока в Интернете и социальных сетях ...

Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи
Frontiers in Psychology: Не смотри на других — просто кушай брокколи

Наблюдая за другими, люди узнают, какое п...

The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество
The Avocado Debate: появилась книга про авокадо и его влияние на общество

Авокадо взлетел до небывалых высот популя...

Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу
Scientific Reports: Появилось еще больше причин не налегать на жирную пищу

Исследование Калифорнийского университета в&nb...

PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками
PLOS Global Public Health: Взрослые американцы набивают дневные калории снэками

Перекусы составляют почти четверть дневной кал...

JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории
JAFC: Капперы не оценили вкус кофе, выращенного в лаборатории

Возможно, скоро мы будем просыпаться и&nb...

Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету
Nutrients: Замена обычных белков и зерновых бобовыми улучшает диету

Недавно опубликованное в открытом рецензи...

Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения
Nature Aging: Для здорового старения важны циклы голодания и насыщения

Считается, что голодание, включающее чере...

От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение
От калорийности пищи зависит развитие мускулатуры и здоровое старение

Снижение общего количества потребляемых калори...

Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз
Food & Function: Виноград улучшает здоровье глаз

В недавнем рандомизированном контролируемом ис...

PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор
PLOS ONE: Вегетарианцам, возможно, только кажется, что это их выбор

Некоторые вариации генов, участвующих в л...

Поиск на сайте

Знатоки клуба инноваций


ТОП - Новости мира, инновации

35% переболевших коронавирусом в течение года столкнулись с ухудшением здоровья
35% переболевших коронавирусом в течение года столкнулись с ухудшением здоровья
Science Immunology: Воспаление мозга вызывает мышечную слабость после инфекций
Science Immunology: Воспаление мозга вызывает мышечную слабость после инфекций
Acta Biomaterialia: Гидрогель поможет понять механизм развития Альцгеймера
Acta Biomaterialia: Гидрогель поможет понять механизм развития Альцгеймера
Новая технология фотоэлектрических модулей оптимизирована для городских условий
Новая технология фотоэлектрических модулей оптимизирована для городских условий
CSAA: Как восстановить мир в городе после конфликта — проблемы и перспективы
CSAA: Как восстановить мир в городе после конфликта — проблемы и перспективы
Nature Ecology & Evolution: Всеобщий предок LUCA оказался старше, чем считалось
Nature Ecology & Evolution: Всеобщий предок LUCA оказался старше, чем считалось
ИИ лучше клинических тестов справился с прогнозом течения болезни Альцгеймера
ИИ лучше клинических тестов справился с прогнозом течения болезни Альцгеймера
International Journal of Hydrogen Energy: К 2045 году будем летать на водороде
International Journal of Hydrogen Energy: К 2045 году будем летать на водороде
IEEE Access: Ученые открыли доступ к данным о работе электрических сетей
IEEE Access: Ученые открыли доступ к данным о работе электрических сетей
Нанопластики нарушают структуру и функциональность белков в грудном молоке
Нанопластики нарушают структуру и функциональность белков в грудном молоке
Cell: Впервые восстановлена трёхмерная структура хромосом шерстистого мамонта
Cell: Впервые восстановлена трёхмерная структура хромосом шерстистого мамонта
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Nature Neuroscience: Ученые доказали, что терпение приносит свои плоды
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Познакомьтесь со странной амфибией, которая выкармливает своих детенышей молоком
Вдохновились Дюной: Модификация скафандров позволит перерабатывать мочу в воду
Вдохновились Дюной: Модификация скафандров позволит перерабатывать мочу в воду
Climate Dynamics: Вот как условия на суше влияют на муссонный климат Азии
Climate Dynamics: Вот как условия на суше влияют на муссонный климат Азии

Новости компаний, релизы

Ведущие игроки агрорынка представят новинки на «Дне поля» в Агробиотехнопарке Казанского ГАУ
Межсетевой экран защитит компьютерные системы от киберугроз
Университет МИСИС будет готовить специалистов в сфере квантовых технологий
В ВГУВТ будут готовить уникальных специалистов на стыке инженерии и экономики для развития водного транспорта
Казанский ГАУ запускает подготовку специалистов по экологии и природопользованию